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Ecrasée de pomme de terre au vacherin et à la truffe
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Ecrasée de pomme de terre au vacherin et à la truffe - Photo par domainecapelongueEcrasée de pomme de terre au vacherin et à la truffe - Photo par domainecapelongue @ Domainecapelongue
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Par Edouard Loubet

Une recette du Chef Edouard Loubet du restaurant Le domaine de Capelongue

Ingrédients (4 personnes)

  • Lait16 cl de lait
  • Lardon fumé5g de lardons fumés (facultatif)
  • 8 cl de jus de truffe
  • 20g de truffe noire tuber Melanosporum soit 12 lamelles et le reste pour l'écrasée
  • Huile de truffe Q.S.P
  • Huile d'olive2 cl d'huile d'olive
  • Poivre du moulin1 pincée de poivre du Moulin
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel fin
  • 2 mona lisa
  • Pomme de terre Vitelotte2 vitelottes
  • Vacherin¼ de vacherin du Mont d'Or
  • Échalote2 échalotes
  • Vin blanc8 cl de vin blanc
  • Noix de muscade½ noix de Muscade
  • Pomme de terre ratte du touquet8 belles pommes de terre ratte

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    L'écrasée de Rattes
    Cuire les Rattes à l'eau salée en robe des champs pendant 20 min. Au terme de la cuisson peler les pommes Rattes et les détailler en petits cubes. Les débarrasser dans un cul de poule avec un filet d'huile d'olive et les fumer dans une casserole en brûlant de la sciure pendant 7 minutes et les réserver filmés.
  2. 2
    Préparation de l'émulsion de Vacherin
    Dans une petite casserole faire suer les lardons fumés et les échalotes préalablement ciseler, dans un peu d'huile d'olive. Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire pendant 10 minutes. Passer la sauce au chinois. Incorporer le ¼ de Vacherin. Mixer le tout et assaisonner de sel et de poivre. Réserver de côté.
  3. 3
    Réduction de Truffe
    Faire bouillir le lait et le jus de truffe afin qu'il ne réduise de moitié et soit légèrement liant.
  4. 4
    Dressage
    Réchauffer les rattes 30 secondes, ajouter la réduction de jus de Truffe. Écraser les pommes de terre et les parures de Truffe, les cercler dans des cercles. Passer les Vitelottes, les Rosevalt et les Mona Lisa au coupe légumes spirale.
  5. 5

    Les Mélanger et les mettre dans un panier en bois à cuire à la vapeur de vin blanc. Passer l'écrasée 2 minutes au four. Déposer le sur assiette. Déposer dessus 4 lamelles de Truffe en rosace. Au sommet déposer le nid de pomme de terre. Émulsionner la sauce Vacherin et napper les pommes de terre.

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