Ecrasée de pomme de terre au vacherin et à la truffe

Cuire les Rattes à l'eau salée en robe des champs pendant 20 min. Au terme de la cuisson peler les pommes Rattes et les détailler en petits cubes. Les débarrasser dans un cul de poule avec un filet d'huile d'olive et les fumer dans une casserole en brûlant de la sciure pendant 7 minutes et les réserver filmés.

Dans une petite casserole faire suer les lardons fumés et les échalotes préalablement ciseler, dans un peu d'huile d'olive. Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire pendant 10 minutes. Passer la sauce au chinois. Incorporer le ¼ de Vacherin. Mixer le tout et assaisonner de sel et de poivre. Réserver de côté.

Faire bouillir le lait et le jus de truffe afin qu'il ne réduise de moitié et soit légèrement liant.

Réchauffer les rattes 30 secondes, ajouter la réduction de jus de Truffe. Écraser les pommes de terre et les parures de Truffe, les cercler dans des cercles. Passer les Vitelottes, les Rosevalt et les Mona Lisa au coupe légumes spirale.