Effeuillé de cabillaud poêlé, sur une papillote de blettes au pur Brebis des Pyrénées et piment d'Espelette, et tuile croustillante

Nettoyez les blettes, séparez les feuilles des côtes. Lavez les feuilles, et faites-les cuire 2 mn au cuit vapeur. Plongez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Egouttez-les et étalez-les sur un torchon propre. Réservez. Epluchez les côtes, et lavez-les. Egouttez-les. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre, puis faites-y dorer des 2 côtés les côtes, salez et poivrez. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes, laissez cuire environ 10mn sur feu doux. Pendant ce temps là, préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez au fouet la brousse, le piment d'Espelette, le persil ciselé, et le sel et poivre. Coupez le fromage en fines lamelles. Sur votre plan de travail, étalez les feuilles de blettes en les doublant. Posez dessus une couche de côtes coupées en morceaux, puis le mélange de brousse, quelques lamelles de fromage, et recommencez une fois ces 3 opérations. Refermez bien les feuilles de blettes, puis envelopper chacune dans un morceau de papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant 20mn environ.

Râpez le fromage et déposez 6 petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en vous aidant d'un petit carré à entremet. Faites cuire environ 3-4mn au four jusqu'à ce que les tuiles deviennent bien croustillantes et dorées.

Faites chauffer une grande poêle avec l'huile d'olive, puis déposez-y les morceaux de cabillaud. Laissez cuire sur feu vif, environ 4 à 5mn selon l'épaisseur, ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre.

Retirez les papillotes du papier sulfurisé. Déposez-en une sur chaque assiette. Recouvrez la moitié avec le cabillaud en l'effeuillant. Parsemez la surface avec du zeste de citron, du persil ciselé, et les pignons de pin torréfiés. Posez une tuile croustillante. Décorez l'assiette avec un trait de jus de feuilles de blettes, du piment d'Espelette, et quelques feuilles de persil.