Effilochée de Canard fermier Label Rouge confit et escargots au vinaigre de Xerès

Cuire à couvert le potiron et le beurre, saler, poivrer, réserver.

Faire suer le demi- oignon émincé dans une noisette de beurre,
ajouter le vinaigre de Xérès.

Faire réduire de moitié et mouiller au fond brun.

Réduire de nouveau au fond brun, assaisonner, réserver.

Passer les cuisses de canard confites au four. Les émietter, assaisonner et ajouter l'huile de noix et une cuillère à soupe de sauce au Xérès. Dresser l'effilochée dans un emporte-pièce.

Faites sauter dans du beurre fondu et à feu vif les escargots, égoutter jusqu'à formation d'une légère croûte, ajouter l'échalote ciselée.

Renverser l'effilochée de canard. Ajouter dans l'ordre une fine couche d'embeurrée de potiron, les escargots.

Disposer la salade assaisonnée de Xérès.