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Emincé de barbue et huitres pochées au champagne
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Par Zaccardelle

Un plat très bien pour les fêtes et qui va en surpendre plus d'un !

Ingrédients (6 personnes)

  • Oeufs de saumon50g d'œufs de saumon
  • 30g de caviar
  • Citron1/2 citron
  • Ciboulette1 bouquet de ciboulette
  • Huile1 c à c d'huile
  • Beurre20g de beurre
  • 900g de filets de barbue
  • Champagne15 cl de Champagne
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • 8 grosses huîtres Aquitaine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Ouvrez les huitres et jetez leur eau. Retirez soigneusement les petites brisures de coquille, détachez la chair et mettez-la en attente dans un bol. Elles vont secréter une deuxième eau au bout de 15 à 20 min.

  2. 2

    Versez les huitres avec leur eau reconstituée dans une petite casserole. Ajoutez un filet de jus de citron. Portez à frémissements sur feu modéré et pochez-les 30 secondes. Egouttez-les vite, filtrez le jus dans une casserole. Ajoutez le champagne et une pincée de poivre. Faites réduire à 15cl environ. Versez la crème liquide, portez à ebullition. Retirez du feu, ajoutez les oeufs de saumon, le caviar et 3 cuillèrées de ciboulette ciselée. Vérifiez l'assaisonnement et réservez au chaud dans un bain-marie, sans bouillir.

  3. 3

    Coupez les filets de barbue en grosses lanières, en biais. Salez et poivrez. Faites-les rapidement colorer avec l'huile et le beurre dans une poele. Réchauffez les huitres en les plongeant simplement dans leur sauce à la crème.
    Nappez les assiettes chaudes d'un peu de sauce. Posez les lanières de barbue egouttées, en intercalant les huitres.

  4. 4

    Nappez les assiettes chaudes d'un peu de sauce. Posez les lanières de barbue egouttées, en intercalant les huitres.

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