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Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

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Photo par : magcui

Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d'épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraîcheur incomparable, un accent iodé.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge15 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 3 feuilles de gélatine
  • 15 cl de vin rouge
  • 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes
  • 3 échalotes grises
  • Env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)
  1. Étape 1 :

    Éplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les laisser refroidir.

  2. Étape 2 :

    Dans une casserole, déposer les échalotes et le vin rouge.
    Réduire le vin de moitié. Poivrer.
    Égoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.

  3. Étape 3 :

    Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
    Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
    Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.

  4. Étape 4 :

    Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
    Passer au chinois. Réserver.

  5. Étape 5 :

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

  6. Étape 6 :

    Laver les feuilles d'épinards ou de blettes.
    Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
    A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes pour les épinards, 3/4 minutes pour les blettes (elles doivent être tendres).
    Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

  7. Étape 7 :

    Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.

  8. Étape 8 :

    Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
    Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).

  9. Étape 9 :

    Réserver 12h au réfrigérateur.

  10. Étape 10 :

    Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.

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Conseils

A déguster bien frais, avec un Puligny-Montrachet.

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