Huître tiède, semi-pris et écume de bouillon de coquillages 'Ariaké', mousse de carotte & agrumes, tartare 'granny-Smith'-céleri branche, et tuile de sarrasin aux algues

Préparer les tuiles en mélangeant dans l'ordre, la farine, le sucre, le beurre fondu, le vinaigre puis la poudre d'algues. Étaler sur un silpat et faire cuire à 170°C en surveillant la coloration (environ 10 minutes). A la sortie du four, découper les tuiles.

Couper pomme, et céleri-branche en brunoise, puis arroser avec le jus de citron pour éviter l'oxydation.
Assaisonner avec le persil haché, l'huile, le vinaigre, sel et poivre. Réserver.

Ouvrir les huîtres, et réserver d'un coté l'eau et de l'autre les huîtres. Nettoyer les coquilles. Préparer un bouillon de coquillages avec 33 cl d'eau chaude. Prendre 10 cl pour la gelée (garder le reste pour réaliser l'écume). Chauffer ces 10 cl avec l'échalote à couvert pendant 3 à 4 minutes. Filtrer le liquide et le mélanger à chaud avec 0,4 grammes d'agar-agar, pendant 1 à 2 minutes. Verser ensuite délicatement le bouillon dans les 6 coquilles. Réserver au frais et laisser prendre. Vous pouvez poser vos coquilles sur un lit de gros sel pour les stabiliser.
Couper en petit dés les 2 carottes, et les cuire à couvert avec 33 cl de bouillon de légumes, pendant 20 minutes. Mixer et ajouter un peu de jus d'orange. Réserver au chaud. Pocher les huîtres dans leur eau (préalablement filtrée) pendant 2 minutes. Égoutter et réserver au chaud. Pour l'écume, émulsionner le reste du bouillon de coquillages avec la lécithine.

Dresser le tartare à l'aide d'un cercle puis y déposer une tuile de sarrasin . Quelques gouttes de vinaigrette. Déposer une larme de mousse de carotte sur le coin de chaque coquille d'huître avec une feuille de persil. Déposer une huître encore tiède sur la gelée, puis un peu d'écume du bouillon de 'coquillages'.