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Huître tiède, semi-pris et écume de bouillon de coquillages 'Ariaké', mousse de carotte & agrumes, tartare 'granny-Smith'-céleri branche, et tuile de sarrasin aux algues
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Huître tiède, semi-pris et écume de bouillon de coquillages 'Ariaké', mousse de carotte & agrumes, tartare 'granny-Smith'-céleri branche, et tuile de sarrasin aux algues - Photo par Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisineHuître tiède, semi-pris et écume de bouillon de coquillages 'Ariaké', mousse de carotte & agrumes, tartare 'granny-Smith'-céleri branche, et tuile de sarrasin aux algues - Photo par Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine@ Marie-Laure du blog : Ça sent beau dans la cuisine
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Par Marie-Laure du blog Ca sent beau dans la cuisine

L'huître est pochée puis posée sur une gelée de bouillon de coquillages, servie en mise en bouche avec une mousse de carotte et agrumes et une écume de "bouillon de coquillages". J' y ai associé un tartare de granny smith et céleri branche. Pour la touche croustillante, une petite tuile sarrasin et algues pour rester en Bretagne et faire le plein d'iode !

Ingrédients (6 personnes)

Pour les huîtres :

  • 6 huîtres n° 2
  • 1 sachet de bouillon de coquillages Ariaké
  • Eau33 cl d'eau
  • Échalote1/2 échalote
  • Agar-agar0,4g d'agar-agar
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 sachet de bouillon de légumes Ariaké
  • Eau33 cl d'eau
  • Orange1/2 orange
  • PersilQuelques feuilles de persil
  • 1 c à c de lécithine de soja

Pour le tartare de Granny Smith et de céleri-branche :

  • Pomme granny smith1/ 2 pomme Granny-Smith
  • Céleri1/2 branche de céleri
  • PersilQuelques feuilles de persil
  • Jus de citronLe jus d'un 1/2 citron
  • Huile de tournesol1 c à s d'huile de tournesol
  • Vinaigre de cidre1 c à s de vinaigre de cidre
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel

Tuile au sarrasin et aux algues :

  • Farine de sarrasin30g de farine de sarrasin En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre demi-sel30g de beurre demi-sel fondu
  • SucreUne pincée de sucre
  • Vinaigre de riz ou vinaigre japonais10g de vinaigre de riz
  • Algue wakamé séchée1 c à s d'algues séchées

Pour la déco :

  • Un peu d'algues fraîches : dulse et wakamé

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Tuiles au sarrasin et aux algues

    Préparer les tuiles en mélangeant dans l'ordre, la farine, le sucre, le beurre fondu, le vinaigre puis la poudre d'algues. Étaler sur un silpat et faire cuire à 170°C en surveillant la coloration (environ 10 minutes). A la sortie du four, découper les tuiles.

  2. 2

    Pour le tartare de Granny Smith et de céleri branche

    Couper pomme, et céleri-branche en brunoise, puis arroser avec le jus de citron pour éviter l'oxydation.
    Assaisonner avec le persil haché, l'huile, le vinaigre, sel et poivre. Réserver.

  3. 3

    Pour les huîtres

    Ouvrir les huîtres, et réserver d'un coté l'eau et de l'autre les huîtres. Nettoyer les coquilles. Préparer un bouillon de coquillages avec 33 cl d'eau chaude. Prendre 10 cl pour la gelée (garder le reste pour réaliser l'écume). Chauffer ces 10 cl avec l'échalote à couvert pendant 3 à 4 minutes. Filtrer le liquide et le mélanger à chaud avec 0,4 grammes d'agar-agar, pendant 1 à 2 minutes. Verser ensuite délicatement le bouillon dans les 6 coquilles. Réserver au frais et laisser prendre. Vous pouvez poser vos coquilles sur un lit de gros sel pour les stabiliser.
    Couper en petit dés les 2 carottes, et les cuire à couvert avec 33 cl de bouillon de légumes, pendant 20 minutes. Mixer et ajouter un peu de jus d'orange. Réserver au chaud. Pocher les huîtres dans leur eau (préalablement filtrée) pendant 2 minutes. Égoutter et réserver au chaud. Pour l'écume, émulsionner le reste du bouillon de coquillages avec la lécithine.

  4. 4

    Pour le dressage

    Dresser le tartare à l'aide d'un cercle puis y déposer une tuile de sarrasin . Quelques gouttes de vinaigrette. Déposer une larme de mousse de carotte sur le coin de chaque coquille d'huître avec une feuille de persil. Déposer une huître encore tiède sur la gelée, puis un peu d'écume du bouillon de 'coquillages'.

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