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Entrecôte de bœuf saignante aux betteraves acidulées, baies de cassis, oignon rouge et tuile au poivre long
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Entrecôte de bœuf saignante aux betteraves acidulées, baies de cassis, oignon rouge et tuile au poivre long - Photo par BérengèreEntrecôte de bœuf saignante aux betteraves acidulées, baies de cassis, oignon rouge et tuile au poivre long - Photo par Bérengère@ Bérengère
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Par 750g

Pour fêter les 30 ans de la marque Charal, le Chef Frédéric Simonin, 1 étoile Michelin, a créé 6 recettes d'apéritifs, d'entrées ou de plats pour sublimer la viande de boeuf. A cette occasion, un atelier éphémère Charal est ouvert rue des Halles à Paris 1 du 15 septembre au 2 octobre pour découvrir la viande autrement.

Ingrédients (4 personnes)

  • 600g d'entrecôte de bœuf Charal
  • 40g de baies de cassis
  • 12 mini betteraves
  • Poivre longPoivre long
  • 20g de tempura
  • Ail50 g d'ail
  • Thym2 branches de thym
  • Poivre mignonnettePoivre mignonette
  • 10 g de lard de Colonnata
  • Huile d'olive4 cl d'huile d'olive
  • Beurre demi-sel30 g de beurre demi-sel
  • Fleur de selFleur de sel
  • Ciboulette¼ de botte de ciboulette
  • 1 pièce de betterave crue
  • 20 cl de jus de viande préalablement réalisé
  • Vinaigre de vin rouge8 cl de vinaigre rouge
  • Sucre30 g de sucre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer l'entrecôte

    Colorer l’entrecôte avec l’huile d’olive, le beurre demisel, l’ail et le thym. Arroser pendant la cuisson. Une fois la viande cuite la laisser reposer sur une grille. 

  2. 2

    Préparer les garnitures

    Cuire les mini-betteraves pour qu’elles soient fondantes. A la fin de leur cuisson, les glacer avec le jus de betterave réduit et le vinaigre rouge.

    Rajouter les baies de cassis et poivrer. Rajouter les oignons rouges cuits en aigre doux fondant.

  3. 3

    Tuile au poivre

    Mélanger la tempura, puis au pinceau étaler sur une feuille sulfurisée, et la tremper dans une friture. Rajouter du poivre long à la sortie de la friteuse et laisser égoutter sur une grille.

  4. 4

    Dressage

    Faire le dressage en taillant la viande en beaux morceaux puis dresser les betteraves avec les baies de cassis et les oignons en demi-cercle autour.

    Rajouter l’appétit sur la viande (fleur de sel, poivre mignonette et ciboulette ciselée) et le jus de viande perlé, ainsi que la tuile au poivre.

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