Entremet aux abricots vanillés, caramel et grué de cacao

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige, à l'aide d'un robot, puis dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez en pluie le sucre semoule.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec la poudre d'amande. Incorporez délicatement ce mélange dans la meringue, à la maryse, en soulevant la pâte. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 1cm, puis saupoudrez de grué de cacao. Faites cuire environ 10 à 15mn. Laissez refroidir. Découpez à l'aide de vos carrés à entremets, 4 carrés de dacquoise, chemisez-les de rhodoïd, puis déposez le fond de dacquoise dedans. Réservez.

Préparez un caramel en faisant chauffer dans une casserole sur feu vif 100g de sucre semoule. Dès que le caramel a pris couleur, mélangez-le, puis versez les 10cl de crème liquide, mélangez bien, puis laissez tiédir. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec la cassonade au fouet. Versez dessus le lait chaud, puis remettez dans la casserole, et faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Arrêtez la cuisson de la crème en la versant dans un saladier froid, ajoutez le caramel tiède puis les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez complètement refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis mélangez-la délicatement dans la crème au caramel froide. Coulez un peu de crème sur les fond de dacquoise jusqu'aux ¾ de hauteur, lissez-bien et faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dénoyautez les abricots, coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites compoter sur feu doux environ 30mn, jusqu'à obtention d'une belle compotée semi-épaisse. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez bien et laissez refroidir. Coulez ensuite sur les mousses au caramel prises, jusqu'en haut des carrés. Faites encore prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un moule en silicone à empreintes de minis-savarins, déposez une petite cuillère à café de sirop de glucose, parsemez de grué de cacao, et faites cuire au four environ 5mn, jusqu'à le sirop bouillonne bien. Sortez du four, laissez refroidir et durcir, démoulez délicatement les tuiles.

Retirez les carrés à entremet, ainsi que le rhodoïd. Déposez un entremet dans chaque assiette. Décorez chacun avec un demi-abricot caramélisé, la tuile au grué dans laquelle vous faites passer une gousse de vanille, et une sommité de menthe. Faites un trait de caramel au beurre salé vertical, et saupoudrez d'un peu de grué de cacao. Décorez également l'assiette d'un petit trait de caramel au beurre salé. Servez sans attendre !