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Entremet aux abricots vanillés, caramel et grué de cacao
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Entremet aux abricots vanillés, caramel et grué de cacao - Photo par Sandrine BaumannEntremet aux abricots vanillés, caramel et grué de cacao - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Je vous présente un délicieux entremet très léger et parfumé, dans lequel j'ai voulu jouer sur les textures ainsi que les saveurs. L'acidité de l'abricot est contrasté par la douceur du caramel, le tout rehaussé par le petit côté « brut » du grué de cacao, qui amène également un peu de croquant à ce dessert.

Ingrédients (4 personnes)

  • 50g de sucre semoule
  • 50g de grué de cacao
  • 4 blancs d'œufs
  • 120g d'amande en poudre
  • 120g de sucre glace
  • La dacquoise

La mousse caramel

  • 1 citron
  • 1 gousse de vanille Bourbon Sivanil
  • 3 feuilles de gélatine
  • Les tuiles au grué
  • 1 cuillère à soupe de grué de cacao
  • 4 cuillère à café de sirop de glucose
  • 300g d'abricots
  • La compotée
  • 20cl de lait
  • 80g de cassonade
  • 3 feuilles de gélatine
  • 15cl de crème entière liquide
  • 100g de sucre en poudre
  • 10 cl de crème liquide
  • 3 jaunes d'œufs

Dressage

  • grué de cacao
  • caramel au beurre salé
  • 4 demiabricots caramélisés
  • 4 sommités de menthe
  • 4 gousses de vanille Bourbon Sivanil

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La dacquoise
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige, à l'aide d'un robot, puis dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez en pluie le sucre semoule.
    Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec la poudre d'amande. Incorporez délicatement ce mélange dans la meringue, à la maryse, en soulevant la pâte. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 1cm, puis saupoudrez de grué de cacao. Faites cuire environ 10 à 15mn. Laissez refroidir. Découpez à l'aide de vos carrés à entremets, 4 carrés de dacquoise, chemisez-les de rhodoïd, puis déposez le fond de dacquoise dedans. Réservez.
  2. 2
    La mousse caramel
    Préparez un caramel en faisant chauffer dans une casserole sur feu vif 100g de sucre semoule. Dès que le caramel a pris couleur, mélangez-le, puis versez les 10cl de crème liquide, mélangez bien, puis laissez tiédir. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec la cassonade au fouet. Versez dessus le lait chaud, puis remettez dans la casserole, et faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Arrêtez la cuisson de la crème en la versant dans un saladier froid, ajoutez le caramel tiède puis les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez complètement refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis mélangez-la délicatement dans la crème au caramel froide. Coulez un peu de crème sur les fond de dacquoise jusqu'aux ¾ de hauteur, lissez-bien et faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
  3. 3
    La compotée
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dénoyautez les abricots, coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites compoter sur feu doux environ 30mn, jusqu'à obtention d'une belle compotée semi-épaisse. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez bien et laissez refroidir. Coulez ensuite sur les mousses au caramel prises, jusqu'en haut des carrés. Faites encore prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
  4. 4
    Les tuiles au grué
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un moule en silicone à empreintes de minis-savarins, déposez une petite cuillère à café de sirop de glucose, parsemez de grué de cacao, et faites cuire au four environ 5mn, jusqu'à le sirop bouillonne bien. Sortez du four, laissez refroidir et durcir, démoulez délicatement les tuiles.
  5. 5
    Dressage
    Retirez les carrés à entremet, ainsi que le rhodoïd. Déposez un entremet dans chaque assiette. Décorez chacun avec un demi-abricot caramélisé, la tuile au grué dans laquelle vous faites passer une gousse de vanille, et une sommité de menthe. Faites un trait de caramel au beurre salé vertical, et saupoudrez d'un peu de grué de cacao. Décorez également l'assiette d'un petit trait de caramel au beurre salé. Servez sans attendre !

Conseils

Pour un démoulage impeccable, utilisez du rhodoïd, que vous mettez à l'intérieur des carrés à entremet. Une très jolie association de saveurs, qui change, et qui apporte beaucoup de plaisir et d'émotions en bouche, à essayer absolument !

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