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1h
Difficile
Budget moyen
Par Communauté 750g
Entremet à base de biscuit chocolat, de praliné feuilletée, d'une mousse chocolat et de crème praliné.
Ingrédients (8 personnes)
-
Crème Fouettée Kg 0,4
-
Pailleté Feuilletine Kg 0
-
055
- Pâte de Noisette Kg 0,090
- Couverture Noire 70°/° Kg 0,270
-
Praliné Kg 0,195
- Beurre Mycryo Kg 0,025
-
Beurre Kg 0,160
- Chocolat Noir Force Kg 0,340
- Couverture Lactée Ambre Kg 0,190
-
Sucre Semoule Kg 0,455
-
Lait Entier Kg 0,570
-
Farine Kg 0,750
- Jaune œufs Kg 0,300
-
Poudre à Crème Kg 0,030
-
Blancs œufs Kg 0,240
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Biscuit au chocolat :
(1 grande plaque)
Tamiser la farine.
Fondre le chocolat (force noire) à 40°. Ajouter le beurre et les jaunes.
Monter les blancs en neige et serrer.
Ajouter les blancs au chocolat avec une écumoire délicatement. Ajouter la farine à l'écumoire délicatement.
Cuire 6 mn à 160°. - 2Praliné feuilleté au caramel :Faire fondre à 45° le chocolat lactée caramel.
Ajouter la pâte de noisettes et le pailleté feuilletine.
Disposer le praliné feuilleté caramel sur le biscuit amande. Lisser.
- 3Mousse au chocolat :Faire bouillir le lait.
Blanchir les oeufs et le sucre.
Verser la lait sur les jaunes et cuire à la nappe.
Verser la crème anglaise sur le chocolat.
Lisser. Monter la crème fouettée pas ferme et l'incorporer au mélange à 30°.
- 4Crème praliné :Faire bouillir le lait.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter la poudre à crème, remuer.
Verser le lait bouillant et faire bouillir 2 mn tout en fouettant.
Ajouter le beurre mycryo, la couverture de lait (ambre), le praliné.
Monter la crème fouettée et l'ajouter au mélange à 20°.
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