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Entremet chocolat praliné
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Par Communauté 750g

Entremet à base de biscuit chocolat, de praliné feuilletée, d'une mousse chocolat et de crème praliné.

Ingrédients (8 personnes)

  • Crème fouettéeCrème Fouettée Kg 0,4
  • Crêpe dentelle ou feuilletinePailleté Feuilletine Kg 0
  • Huile055
  • Pâte de Noisette Kg 0,090
  • Couverture Noire 70°/° Kg 0,270
  • Praliné (pâte)Praliné Kg 0,195
  • Beurre Mycryo Kg 0,025
  • BeurreBeurre Kg 0,160
  • Chocolat Noir Force Kg 0,340
  • Couverture Lactée Ambre Kg 0,190
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre Semoule Kg 0,455
  • Lait entierLait Entier Kg 0,570
  • FarineFarine Kg 0,750 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jaune œufs Kg 0,300
  • CrèmePoudre à Crème Kg 0,030
  • Blanc d’oeufBlancs œufs Kg 0,240

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Biscuit au chocolat :
    (1 grande plaque)
    Tamiser la farine.
    Fondre le chocolat (force noire) à 40°. Ajouter le beurre et les jaunes.
    Monter les blancs en neige et serrer.
    Ajouter les blancs au chocolat avec une écumoire délicatement. Ajouter la farine à l'écumoire délicatement.
    Cuire 6 mn à 160°.

  2. 2
    Praliné feuilleté au caramel :
    Faire fondre à 45° le chocolat lactée caramel.
    Ajouter la pâte de noisettes et le pailleté feuilletine.
    Disposer le praliné feuilleté caramel sur le biscuit amande. Lisser.

  3. 3
    Mousse au chocolat :
    Faire bouillir le lait.
    Blanchir les oeufs et le sucre.
    Verser la lait sur les jaunes et cuire à la nappe.
    Verser la crème anglaise sur le chocolat.
    Lisser. Monter la crème fouettée pas ferme et l'incorporer au mélange à 30°.

  4. 4
    Crème praliné :
    Faire bouillir le lait.
    Blanchir les jaunes et le sucre.
    Ajouter la poudre à crème, remuer.
    Verser le lait bouillant et faire bouillir 2 mn tout en fouettant.
    Ajouter le beurre mycryo, la couverture de lait (ambre), le praliné.
    Monter la crème fouettée et l'ajouter au mélange à 20°.

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