Une petite génoise, une crème fondante au citron et une mousse de fraises tellement délicate.
Ingrédients (9 personnes)
Génoise
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Quelques gouttes de colorant rouge
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60g de sucre
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Le zeste d'un citron
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100g de farine
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3 œufs
Crème au citron
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50g de beurre
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Une bonne vingtaine de framboises
- 15g de poudre à flan impérial
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60g de sucre
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2 œufs
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2jaunes
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2 citrons
Mousse au fraises
- Jus d'ananas pour imbiber le biscuit
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3g d'agar agar
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400g de crème liquide bien froide
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100g de confiture de fraises
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500g de fraises
Préparation
- 1
Préchauffer le four à 180°. Au bain marie, monter les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit assez chaud (encore supportable au doigt mais limite). Transférer le mélange dans la cuve d'un batteur électrique et fouetter à pleine puissance jusqu'au complet refroidissement. Ajouter la farine et le zeste et les incorporer délicatement à la maryse. Réserver un quart de la préparation. Couler le reste sur une plaque sulfurisée. Colorer le reste de pate et dessiner un quadrillage sur la pâte. Enfourner pour 10 minutes, puis retourner sur le plan de travail afin de décoller le papier cuisson. Laisser refroidir.
- 2
Préparer la crème au citron
Rincer les citrons, les zester et tailler ces peaux en fine jullienne. Les déposer dans une casserole. Ajouter les oeufs, le sucre et la poudre à flan. Fouetter pour bien délayer. Presser les citrons et ajouter le jus récupéré dans la casserole, en fouettant. Chauffer ce mélange à feu moyen pour le faire épaissir. Quand la préparation a pris la texture d'une mayonnaise, arrêter la cuisson. Incorporer le beurre pommade en fouettant et réserver. - 3
En attendant, lancer le coulis de fraises
Rincer, sécher et équeuter les fraises. Couper les fraises en dés. Les déposer dans une casserole. Couvrir et placer à feu vif. Quand les dés de fraises sont mous et o lâché du jus, ajouter l'agar agar, remuer une minute et enlever du feu. Mixer, ajouter la confiture et mixer à nouveau. Réserver 150g de préparation pour la finition.
- 4
Commencer à monter la crème pendant l'assemblage du gateau
Parer la génoise, couper le fond et les bords, les imbiber et les placer. Couler la crème au citron refoidie, parsemer de framboises et placer au frais. Une fois la crème montée, l'incorporer au mélange mixé fraises confitures. Quand la mousse est bien homogène, la verser dans le cadre. Réchauffer les 150g de mélange réservé avec 3 c à s d'eau puis les couler sur la mousse aux fraises.
Réserver au frais au moins une heure avant de décorer et de décercler...
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