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Entremet vanille bourbon, fruits exotiques, mangue, noix de coco
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Entremet vanille bourbon, fruits exotiques, mangue, noix de coco - Photo par LilizinzEntremet vanille bourbon, fruits exotiques, mangue, noix de coco - Photo par Lilizinz @ Lilizinz
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Par Lilizinz du blog Un amour de gourmandise

Pour donner un peu de soleil à ce mois de juillet pluvieux, je vous propose un dessert qui sent bon le sable chaud... Un entremet tout rond composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'une mousse à la vanille bourbon, d'un insert à la mangue, le tout recouvert d'un coulis de fruits exotiques.

Ingrédients (6 personnes)

Dacquoise à la noix de coco

  • Farine 15g de farine
  • Noix de coco rapée 60g de noix de coco râpée
  • Sucre glace 60g de sucre glace
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 75g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf 3 blancs d'œufs

Mousse bavaroise à la vanille bourbon

  • Crème anglaise 130g de crème anglaise (1 jaune d'œuf, 30 g de sucre semoule, 100 ml de lait, 2 cl de crème liquide à 30 % de MG, 1/2 gousse de vanille bourbon)
  • Gélatine 2 feuilles de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 40g de sucre semoule
  • 250g de crème liquide à 30% MG très froide

Insert à la mangue

  • Gélatine 1/2 feuille de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 25g de sucre semoule
  • Beurre 10g de beurre
  • Mangue 250g de mangue

Miroir aux fruits exotiques

  • Sucre en poudre ou sucre semoule 2 c à s de sucre semoule
  • Gélatine Gélatine (1 feuille pour 100 g de coulis)
  • Mangue 1 mangue
  • Ananas 150g d'ananas
  • Citron 1 citron
  • Fruit de la passion 3 fruits de la passion
  • Orange 1 orange

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Préparer la dacquoise à la noix de coco

    Préchauffez votre four à 180 °C.
    A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige, puis lorsqu'ils sont aux 3/4 montés, versez le sucre semoule graduellement (en 3 ou 4 fois) afin de meringuer les blancs.
    Au final, les blancs doivent être fermes et tenir au fouet.
    Mélanger le sucre glace, la noix de coco râpée et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudre aux blancs meringués.
    Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 minutes environ. Laisser refroidir et décoller la dacquoise très délicatement, c'est un biscuit très fragile!
    Couper 6 cercles de 7 cm de diamètre. Réserver.

  2. 2

    Insert à la mangue

    Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
    Ater la peau et le noyau de la mangue puis la détailler en petits cubes.
    Mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre et le beurre et cuire jusqu'à ce que les mangues soient fondantes.
    Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
    Remplir le fond de 6 moules à muffin de compotée de mangues (sur 1 cm environ). Laisser refroidir puis placer 1 h au congélateur.

  3. 3

    Mousse bavaroise à la vanille bourbon

    Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
    Préparer une crème anglaise : Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la demie gousse de vanille fendue et grattée.
    Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Lorsque le lait est chaud, le verser sur le jaune d'oeuf. Mélanger puis remettre le tout à chauffer.
    La crème doit épaissir légèrement mais ne surtout pas bouillir. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à température ambiante.

    A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly très ferme.
    Ajouter petit à petit la crème anglaise en effectuant des mouvements délicats et circulaires à l'aide d'une maryse.

    Remplir le fond d'un moule en silicone demi-sphères (diamètre 7 cm) de mousse à la vanille bourbon puis déposer l'insert à la mangue encore congelé. Recouvrir de mousse jusqu'en haut du moule, égaliser puis déposer les cercles de dacquoise à la noix de coco.

    Placer au moins 2 h au réfrigérateur (personnellement, pour faciliter le démoulage, je les place au congélateur)

  4. 4

    Préparer le coulis aux fruits exotiques

    Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
    Couper les fruits de la passion en deux et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère. Peler l'ananas et la mangue et les couper en dés. Presser les oranges et le citron. Mixer tous les fruits ensemble avec le jus d'orange, le jus de citron et le sucre.
    Passer au chinois pour éliminer les grains, faites chauffer et stopper le feu avant l'ébullition puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à température ambiante.

  5. 5

    Démouler les demi-sphères de mousse et les placer sur une grille. Napper de coulis aux fruits exotiques. Faire prendre une trentaine de minutes au réfrigérateur puis répéter l'opération.

    Réserver 3 h au réfrigérateur.

    Décorer de noix de coco râpée et de fruits exotiques.

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