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Escabèche de truite au chou fleur croquant
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C
Par Cathy Naveaux

Filets de truite frits à l'huile d'olive puis mis à mariner dans une cuisson de légume au vinaigre et relevée aux aromates et épices pendant 24 heures.
Servir froid, accompagné de chou fleur à la vinaigrette

Ingrédients (8 personnes)

  • Pimentpiment
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • persil plat bte 1/8
  • Chou-fleurchou fleur kg 0,4
  • Mâchemâche kg 0,1
  • Sel ou sel finsel fin
  • Gros selsel gros
  • Oignongros oignon kg 0,1
  • Carottecarotte kg 0,1 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • vinaigre cidre L 0,125+0,05
  • Farinefarine kg 0,03
  • Huile d'olivehuile d'olive L 0,125+0,125+0,1
  • Moutardemoutarde
  • Gélatinegélatine feuilles 2
  • ail gous 6
  • Échaloteéchalote kg 0,02
  • Truites P 4

Préparation

  1. A) Habiller, fileter les truites,limoner , éponger, dépouiller, détailler,fariner et frire rapidement à l'huile d'olive, réserver dans un plat creux.

    B) L'Escabèche : Pour 1/2 l d'huile
    dans la même huile, faire confire les petits oignons, puis l'ail en chemise,
    enfin les carottes en sifflets sans coloration, ajouter 1,5dl d'eau, 3dl de vinaigre de cidre, 10g de sel gros, brindilles de thym, 1/2 feuille de laurier, 3 queues de persil et 1 petit piment (langue d'oiseau), cuire 12 minutes à ébullition, puis verser le tout bouillant sur les filets de truite .
    Laisser Mariner 24 heures au froid
    On peut y ajouter 2 feuilles de gélatine pour améliorer la gelée.

    C)Réaliser les Sommités le chou fleur
    Cuire à l'anglaise rapidement, mettre à mariner dans la vinaigrette persillée :

    D) Dressage :
    dans une petite assiette, dresser au centre les filets de truite, napper
    de quelques cuillerées d'escabèche, décorer de persil plat frais, brindilles de
    thym et laurier autour une couronne de sommités de chou fleur liées à la vinaigret.
    Quelques feuilles de mâche pour décorer.


     

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