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Escargots de la Weiss nouvelle mode
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Escargots de la Weiss nouvelle mode - Photo par 750gEscargots de la Weiss nouvelle mode - Photo par 750g@ 750g
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Par Olivier Nasti

Une recette revisitée par Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France Cuisine !
Olivier Nasti réalise cette recette dans le cadre de l'opération "La France (re)cuisinée".

Ingrédients

8 personnes
  • Escargot96 escargots 6 douzaines En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Persil2 kg de persil
  • Crème fraîche50 cl de crème fraîche
  • Oignon2 oignons
  • Carotte2 carottes
  • Céleri1 céleri
  • Poireau2 poireaux
  • Échalote2 échalotes
  • Ail2 gousses d'ail
  • ThymThym
  • Lait1 l de lait
  • Fond de volaille10 cl de fond de volaille
  • Beurre350 g de beurre

Pour le flan :

  • Ail nouveau5 têtes d'ail nouveau
  • Oeuf5 oeufs
  • Crème50 g de crème
  • Lait150 g de lait
  • LaurierLaurier
  • Persil1 c. à s. de persil haché

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Le flan :
    Peler l'ail puis retirer le germe si nécessaire.
    Mettre l'ail dans une casserole, verser l'eau à hauteur puis porter à ébullition pendant 2 minutes, rincer abondamment à l'eau fraîche puis renouveler l'opération 6 fois.
    Remettre en cuisson l'ail avec le lait et laisser cuire à petit feu environ 45 minutes, égoutter au chinois étamine, récupérer le bouillon puis mixer l'ail en purée, passer au tamis.
    Laisser égoutter la purée sur un torchon étamine environ 12 heures.

    Mélanger 150 g de purée d'ail avec 1 œuf entier, 4 jaunes d'œufs et 50 g de crème. Mixer et cuire au four vapeur à 85 °C pendant 40 minutes dans un verre à bodéga.

    La sauce persil:
    Mixer le persil jusqu'à obtention d'une purée très fine.
    Faire chauffer 50 cl de crème puis l'ajouter à la purée de persil.

    Les escargots:
    Cuire les escargots dans un bouillon à petit feu avec la garniture aromatique environ 3 heures.
    Préparer ensuite le beurre d'escargots. Hacher très finement les 2 échalotes, 1 cuillerée à soupe de persil, réduire en pâte avec les 2 gousses d'ail, le beurre ramolli, le sel et le poivre.

    Finition:
    Réchauffer les escargots en coquille, puis les décortiquer sur le flan à l'ail.
    Émulsionner la sauce persil et n'utiliser que l'écume pour saucer.

    Accompagner d'une fine tranche de kouglof salé.

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