Espuma de homard et langoustines

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Passer la bisque dans une passoire fine.

Faire chauffer 1/4 de la bisque doucement dans une casserole (ou au micro ondes).
Ajouter la gélatine ramollie et la faire fondre.

Ajouter le reste de la bisque, les blancs d'oeufs, et verser dans le siphon.

Mettre la cartouche de gaz, ajouter fortement et mettre au frais 3 heures.

Badigeonner une feuille de brick avec le beurre fondu, répartir le basilic, recouvrir avec la seconde feuille et bien les presser.

Découper des ronds avec un emporte pièce légèrement plus grand que les verrines.
Les mettre au four pour qu'ils soient dorés et croustillants.

Décortiquer les langoustines.
En découper la moitié en petits morceaux.

Au moment de servir, mettre dans le fond des verrines des morceaux de langoustines.

Ajouter fortement le siphon et remplir la verrine de mousse légère, coiffer avec le disque de pâte et décorer avec une queue de langoustine.