Chaque fois que j'ai cuisiné du topinambours, j'ai essayé de ne pas trop l'arômatiser afin de lui laisser son goût très sucré et suave le plus naturel possible. Il se suffit à lui même. J'avoue toutefois lorsque je le prépare en crème ou en velouté, verser quelques gouttes d'huile de truffe.
Ici dans cette recette, je voudrais augmenter encore la suavité en le mariant avec un de mes ingrédients fétiches, la pistache.
Ingrédients (4 personnes)
Pour l'espuma
- 250 gr net de topinambours
-
1/2 l de lait entier
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1 gr d'agar agar
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10 cl de crème
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50 gr de poudre de pistache
- 1 càs d'huile de pistaches
- Sel et poivre (blanc du Penja)
- Poêlée d'escargots
- 24 escargots déjà cuits dans un bouillon très aromatisé
- (ici des petits gris de Bierwart)
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1 càs d'huile de pistache
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20 gr de beurre
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Sel
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Poivre
Préparation
- 1
Pour l'espuma.
Mettre le lait à chauffer avec l'huile et l'agar agar. Verser la poudre de pistache et laisser refroidir. Passer au chinois étamine en foulant fortement
Cuire les topinambours à la vapeur, les peler et les mixer avec le lait de pistache.
Saler et bien poivrer. Verser dans le syphon et garder à 50°C. - 2
Pour la tuile aux pistaches
Il suffit simplement de retirer le sucre glace et de le remplacer par la même quantitié de poudre de pistaches.
Vous ne le regrettrez pas, c'est la recette que m'a apprise Philippe Conticini. - 3
Pour les escargots
Faire mousser le beurre avec l'huile et y faire sauter les escargots avec une échalote finement ciselée. Assaisonner
Réserver. - 4
Dressage
Disposer quelques escargots dans une assiette creuse. Recouvrir d'espuma et décorer avec la tuile, de la poudre de pistache ainsi que quelques "feuilles de papier comestibles" à la manière de Sang Hoon Degeimbre
Envie d'en faire une entrée plus luxueuse ? Alors n'hésitez pas à utiliser du caviar d'escargots de chez Dejaeger pour garnir votre plat.
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