Éventail d'aubergine au confit de poivron rouge et herbes de Provence, plat végétarien

Laver l'aubergine et couper les bouts. Couper de fines tranches dans la longueur sans aller jusqu'au bout (voir photo). Placer l'éventail d'aubergine dans un plat huilé allant au four. Saler, poivrer et verser un filet d'huile sur l'aubergine. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 30min. Pendant ce temps, laver la courgette, ôter les bouts et la couper en fines tranches. Réserver. Couper la boule de mozzarella en tranches. Réserver.

Sortir l'aubergine du four, intercaler les tranches de courgette. Recouvrir les courgettes de confit de poivrons et terminer par les tranches de mozzarella.

Parsemer le tout d'herbes de Provence et enfourner dans le four toujours à 200°C pendant 10min.

Servir ce bel éventail nature pour les végétariens et pour les autres, avec par exemple un saumon, cuit au four et quelques frites.