Une belle recette de Frédéric Robillard
EREA 61 La Ferté Macé
Ingrédients (4 personnes)
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40 g de pomme
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80 g de betterave cuite
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3 cl d'huile de colza
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2 cl de vinaigre de cidre
- Feuille de chène
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1 échalote
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4 cl de crème
- 100 g de poireaux de Créances
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100 g de champignons
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200 g de farine
- 110 g de beurre d'Isigny
- 100 g de carottes des sables
Préparation
- 1
Mélanger la farine, une pincée de sel, 90 g de beurre bien ferme, 5 cl d'eau glacée et laisser reposer. Etaler la pâte en rectangle, plier en portefeuille, recommencer l'opération et réserver.
- 2
Eplucher et émincer l'échalote, le poireau, les champignons et râper la carotte. Couper la pomme en dés. Répéter l'opération de feuilletage.
- 3
Dans une poêle, saisir les légumes avec 20 g de beurre, les cuire au ¾, ajouter la crème, cuire 2 mn.Répéter l'opération de feuilletage.
- 4
Etaler la pâte, couper 4 feuilletés triangulaires et inciser chaque feuilleté d'un quadrillage sur le dessus. Cuire les feuilletés au four 15 mn à 180°.
- 5
Mixer les betteraves, passer au chinois et mélanger avec l'huile et le vinaigre.Retirer le chapeau de chaque feuilletage, garnir avec les légumes et reposer le chapeau. Dresser à côté la salade avec la vinaigrette de betterave et les dés de pomme.
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