Mélanger la farine, une pincée de sel, 90 g de beurre bien ferme, 5 cl d'eau glacée et laisser reposer. Etaler la pâte en rectangle, plier en portefeuille, recommencer l'opération et réserver.

Eplucher et émincer l'échalote, le poireau, les champignons et râper la carotte. Couper la pomme en dés. Répéter l'opération de feuilletage.

Dans une poêle, saisir les légumes avec 20 g de beurre, les cuire au ¾, ajouter la crème, cuire 2 mn.Répéter l'opération de feuilletage.

Etaler la pâte, couper 4 feuilletés triangulaires et inciser chaque feuilleté d'un quadrillage sur le dessus. Cuire les feuilletés au four 15 mn à 180°.

Mixer les betteraves, passer au chinois et mélanger avec l'huile et le vinaigre.Retirer le chapeau de chaque feuilletage, garnir avec les légumes et reposer le chapeau. Dresser à côté la salade avec la vinaigrette de betterave et les dés de pomme.