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Filet de bar du bassin d'Arcachon et risotto aux herbes, citron vert et piment d'espelette
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Filet de bar du bassin d'Arcachon et risotto aux herbes, citron vert et piment d'espelette - Photo par AAPrAFilet de bar du bassin d'Arcachon et risotto aux herbes, citron vert et piment d'espelette - Photo par AAPrA@ AAPrA
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Par AAPrA

Très belle recette de Michel Gautier

Ingrédients (4 personnes)

  • Citron vertLe jus de 2 citrons verts
  • Beurre30 gr de beurre
  • Bouquet garni1 bouquet composé de cerfeuil, de coriandre, d'aneth, et de basilic
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Parmesan50 gr de parmesan
  • Fumet de poisson1 l de fumet de poisson
  • Échalote2 échalotes
  • Vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
  • Huile d'olive20 cl d'huile d'olive
  • Riz carnaroli150 gr de riz Carnaroli

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    - Equeuter les herbes grossièrement, mais hacher finement. Une moitié sera réservée pour le risotto, l'autre moitié pour la sauce.
    - Faire sauter les échalotes ciselées dans 10 cl d'huile d'olive.
    - Ajouter le riz et laisser revenir 3mn puis mouiller avec le vin blanc.

  2. 2

    - Après absorption de celui-ci ajouter louche après louche le fumet de poisson en remuant, saler poivrer légèrement.
    - Simultanément faire chauffer une poêle antiadhésive et poêler les filets de bar. Lorsque le riz est presque cuit, ajouter le jus de citron, le beurre, le parmesan et la purée d'herbes.
    - Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette.

  3. 3

    - Dans le bol du mixer verser le reste de la purée d'herbes, une louche de fumet de poisson et 10cl d'huile d'olive.
    - Saler poivrer.
    - Mélanger Le jus d'herbes doit être bien vert.
    - Dresser au centre d'assiette le riz, le filet de bar posé dessus Entourer d'un cordon de jus d'herbes

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