Filet de biche à la ficelle, figues rôties

Parer et détailler le filet en tournedos.
Ficeler en croix.

Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf.
Tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite.
Cuire les légumes vapeur.

Laver inciser les figues et les rôtir au beurre avec du miel.
Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis.
Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3.

Verser le reste dans un rondeau.
Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec la figue, la garniture et le bouillon réduit.

Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).