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Filet de biche à la ficelle, figues rôties
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C
Par Cathy Naveaux

Filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en batonnets, du bouillon réduit et une figue juste rôtie au beurre et au miel

Ingrédients (6 personnes)

  • Poivre du Sichuan ou poivre chinoisPoivre de sechouan
  • Anis étoilé ou BadianeBadiane 
  • Poivre noirPoivre noir
  • Fleur de selFleur de sel
  • Raifort20g raifort
  • GingembreGingembre frais 
  • LaurierLaurier 
  • 50g Cassis surgelés
  • Moutarde20g moutarde
  • Baie de genièvreGenièvre
  • Thymthym 
  • Sauce soja1 cl Sauce soja
  • Crème30 cl Crème
  • Oignon200g Oignons
  • Carotte1 kg Carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Céleri600g Céleri
  • Queue de boeuf2 kg Queue de bœuf
  • Poireau400g Poireau
  • Navet300g navets
  • Beurre100g Beurre
  • Miel2 c à s miel
  • Figue11 figues
  • Ail30g ail
  • 1,9 kg Filet de biche

Préparation

  1. 1

    Parer et détailler le filet en tournedos.
    Ficeler en croix.

  2. 2

    Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de boeuf.
    Tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite.
    Cuire les légumes vapeur.

  3. 3

    Laver inciser les figues et les rôtir au beurre avec du miel.
    Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis.
    Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3.

  4. 4

    Verser le reste dans un rondeau.
    Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec la figue, la garniture et le bouillon réduit.

  5. 5

    Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis).

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