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Filet de bœuf rôti sur la tranche, fumé aux épines de pin, sauce choron, grenailles de l'île de Ré en cocotte
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Filet de bœuf rôti sur la tranche, fumé aux épines de pin, sauce choron, grenailles de l'île de Ré en cocotte - Photo par Editions GLDFilet de bœuf rôti sur la tranche, fumé aux épines de pin, sauce choron, grenailles de l'île de Ré en cocotte - Photo par Editions GLD @ Editions GLD
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Par GLD Editions

Une recette de Johan Leclerre, extraite des Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France par les Aditions GLD.

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre Une noix de beurre
  • Un peu de vin blanc et de vinaire de vin
  • Huile de tournesol Un filet d'huile de tournesol
  • Huile d'olive Un filet d'huile d'olive
  • Epines de pin
  • Fleur de sel Fleur de sel
  • Poivre Poivre
  • Tomate séchée Tomates séchées
  • Herbes aromatiques Herbes séchées
  • Pommes de terre taille grenaille de l'île de Ré
  • Échalote 2 échalottes
  • Tomate 2 tomates
  • Ail 3 gousses d'ail
  • Jaune d'oeuf 4 jaunes d'œuf
  • Thym Thym
  • Laurier Laurier
  • 1 filet de bœuf de 500g au moins

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Eplucher le filet de bœuf puis couper 4 belles tranches, les assaisonner, marquer au beurre et à l'huile de tournesol. Réserver.

  2. 2

    Au moment de l'envoi, disposer 4 tranches dans une assiette. Dans une cocotte fermée, disposer les épines de pin au fond, y mettre le feu, puis disposer avec précaution l'assiette au fond de la cocotte.

  3. 3

    Eteindre le feu à l'aide du couvercle de la cocotte, puis laisser fermer pour que le fumé opère pendant 5 à 8 minutes. Confectionner la sauce Choron.

  4. 4

    Laver, monder et épépiner 2 tomates, suer échalotes à l'huile d'olive puis les dés de tomates pour confectionner une concassée, bien assécher le tout.

  5. 5

    A part ciseler les échalotes à l'huile d'olive puis les dés de tomates pour confectionner une concassée, bien assécher le tout. A part ciseler, suer échalotes à l'huile d'olive puis les dès de tomates pour confectionner une concassée, bien assécher le tout.

  6. 6

    A part ciseler l'échalote bien fine, faire réduire au vin blanc et le vinaigre d'alcool, jusqu' à l'obtention d'une cuillère de liquide. Clarifier 4 jaunes et monter l'ensemble au sabayon, clarifier le beurre puis monter le sabayon à l'aide du beurre.

  7. 7

    Finir avec la tomate séchée et les herbes hachées. Accompagné de pomme de terre de l'île de Ré, taille grenaille, coupées en deux, grillées sur la tranche dans la cocotte avec un peu d'huile, trois gousses d'ail écrasées.

  8. 8

    Une fois les pommes de terre colorées, ajouter beurre, fleur de sel, thym, laurier, couvrir cuire pendant 6 à 7 minutes. Dresser.

  9. 9

    Pour la décoration, réaliser des bouquets d'épines de pin à l'aide de ficelle à rotir, le planter dans le bœuf au moment de servir et y mettre le feu. Déguster.

Commentaires

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