Essuyez chaque filet de poisson. Sur une face, recouvrez entièrement de tapenade. Disposez bien à plat les pétales de tomates confites puis parsemez de coriandre fraîche ciselée.

Remettez par dessus l'autre filet de perche et liez avec de la ficelle de cuisine. Salez et poivrez. Mettez le poisson dans un plat et versez un filet d'huile d'olive. Enfournez à 210°C. pendant 25 min en arrosant avec le jus rendu par le poisson.