Finger chocolat et café illy

Biscuit au chocolat
Monter les jaunes d'œufs avec 215g de saccharose pendant 15 minutes. Tamiser la farine et le cacao. Faire fondre le beurre. En parallèle monter les blancs mousseux avec 70g de saccharose. Effectuer le mélange et couler dans un cadre de 20 cm par 40 cm.
Cuire en cadre à 160 ° pendant 45 minutes pour une épaisseur d'1cm.

Ganache au chocolat
Chauffer la crème et le café à 65°C. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à obtenir une texture de ganache.

Crème de noix
Caraméliser le sucre (pas trop amer). Verser les noix invalides chaudes si possible. Enrober les noix avec le caramel et débarrasser sur une plaque. Garder la casserole et peser la crème et l'autre partie du sucre. Quand les noix sont froides, les mixer et les incorporer dans la crème, puis cuire à 103°C. Refroidir à 40°C et incorporer le beurre. Laisser reposer.

Crème pâtissière au café
Réaliser une crème pâtissière classique et ajouter le beurre en fin de cuisson, puis refroidir rapidement.

Nougatine au chocolat
Faire fondre la beurre, le glucose et un tiers du saccharose. A 40°C, ajouter le reste de saccharose, puis mélanger avec la pectine et le cacao. Donner un bouillon de 2 minutes. Ajouter les amandes hachées et le grué de cacao. Etaler en deux feuilles de cuisson.

Glaçage au chocolat
Fondre tous les ingrédients ensemble.

Montage
Couper le biscuit en rectangles identiques de 2x 6 cm (sur 1cm de hauteur). Couvrir d'une couche fine de ganache au chocolat, puis d'une couche de crème de noix. Recouvrir avec un rectangle de biscuit.
Poser le biscuit assemblé sur une spatule fine puis tremper dans le glaçage au chocolat. Bien égoutter le biscuit avant de la déposer dans une assiette de préparation.

A l'aide d'une poche et d'une douille, ajouter sur le biscuit assemblé la crème pâtissière au café, puis placer quelques morceaux de nougatine au chocolat.
Enfin décorer l'assiette à l'aide d'une poche et d'une douille avec le reste de ganache au chocolat.