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Flan de pointes d'asperges sauvages et son émulsion à peine moutardé
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Par Murgulia Vera

Flan printanier pour les amateurs de promenades dans les bois.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le flan:

  • Oeuf4 œufs
  • 30 cl. de fromage blanc
  • une vingtaine de pointes des asperges sauvages
  • Sel ou sel finsel
  • poivre de moulin

Pour l'émulsion:

  • une vingtaine de queues des asperges sauvages
  • Échalote1 échalote
  • Huile d'olive3 c.a.s. d'huile d'olive
  • Romarin2 branches de romarin frais
  • 1/2 c.a.c. de moutarde fins gourmets
  • Sel ou sel finsel
  • poivre de moulin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Retirer du brin de romarin les aiguilles et couper celles-ci en 2 ou 3 au dessus d'un petit bol à l'aide de ciseaux de cuisine. Arroser ensuite les morceaux d'aiguilles avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
    Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante.

  2. 2

    Couper les pointes des asperges et garder le reste.
    Faire blanchir les pointes des asperges dans l'eau légèrement vinaigrée et salée maximum 2 minutes, les égoutter et les rafraîchir.

  3. 3

    Battre les oeufs et le fromage blanc, ajouter les pointes des asperges blanchis, saler, poivrer. Verser la préparation dans 4 ramequins beurrés et faire cuire dans un bain-marie 30 minutes dans un four préchauffé 150 °C.

  4. 4

    Hachez l'échalote. Chauffez l'huile d'olive au romarin dans une sauteuse et y faire revenir l'échalote et le reste des asperges coupés fin. Laisser rissoler 10 minutes en y ajoutant un peu d'eau temps en temps. Versez le tout dans une mixeur avec 1/2 cuillère à café de moutarde fin, salez, poivrez et garder l'émulsion au réfrigérateur jusqu'au dressage des flans.

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