Fleur d'Auvergne

Faire bouillir le lait.
Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier, verser le sucre en pluie et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que cela devienne mousseux.
Verser le lait chaud tout doucement sur les œufs tout en continuant de battre.
Lorsque tout le lait est incorporé, remettre le tout dans la casserole et faire épaissir cette crème sur feu doux en continuant de battre (ne pas faire bouillir). Lorsque ce mélange commence à épaissir, incorporer 7,5 cl de crème liquide. Battre sans arrêt. La cuisson est terminée lorsque la mousse a disparu et que la crème nappe une cuiller.
Couper le bleu en petits cubes et mixer ceux-ci dans la crème anglaise obtenue précédemment.

Laisser refroidir 3 heures au réfrigérateur, puis mettre à turbiner pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, porter à ébullition 10 cl de crème liquide, incorporer le cantal coupé en cubes et le faire fondre dans la crème en tournant avec une cuiller.
Répartir dans les verrines (2 c à s par verrine). Laisser refroidir à température ambiante.

Débarrasser le Saint-Nectaire de sa croûte, le découper en 16 lamelles.

Dans chaque verrine, disposer une boule de crème glacée au bleu sur la crème au cantal, placer 4 lamelles de Saint-Nectaire autour de la boule, intercaler 2 feuilles de basilic et deux feuilles de menthe pour figurer les sépales de la fleur.
Déguster avec un pain aux olives.