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Floraison gourmande
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Floraison gourmande - Photo par macaron41Floraison gourmande - Photo par macaron41 @ macaron41
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B
Par Bray

Voici une bûche originale, tant au niveau de ses couleurs que de ses saveurs...L'essayer, c'est l'adopter pour les festivités !

Ingrédients (6 personnes)

Pour le biscuit génoise

  • Oeuf 4 œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 120g de sucre en poudre
  • Farine 60g de farine tamisée
  • 60g de pistaches émondées non salées

Pour la crème à la framboise

  • Mascarpone 250g de mascarpone
  • Sucre glace 40g de sucre glace
  • Framboise 150g de framboises fraîches
  • Gélatine 3g de gélatine alimentaire

Pour le sirop à la framboise

  • Eau minérale 30g d'eau minérale
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 50g de sucre en poudre
  • 2 c à s de liqueur de framboises (ou de sirop de framboise)

Pour le glaçage vanillé vert

  • Beurre doux 100g de beurre doux
  • Sucre glace 400g de sucre glace tamisé
  • Crème liquide entière ( 30% de MG ) 60g de crème liquide entière
  • Extrait de vanille ou vanille liquide 1 c à c d'extrait de vanille liquide
  • Quelques gouttes de colorant alimentaire vert (dosage à apprécier selon la couleur désirée du glaçage)

Pour la crème anglaise aux pralines roses (dans les pipettes sur la photo)

  • Lait entier 50 cl de lait entier
  • Jaune d'oeuf 4 jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 80g de sucre en poudre
  • Praline rose 40g de pralines roses concassées
  • Vanille ½ gousse de vanille
  • Extrait d'amande amère 2 gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)

Pour le décor du dessert

  • Chocolat blanc 200g de chocolat blanc
  • Quelques roses et feuilles en sucre
  • Perles de sucre argentées
  • Quelques mini-marshmallows (blancs et roses)
  • Framboise Framboises fraîches
  • Quelques petites fleurs roses et blanches artificielles (facultatif)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour le biscuit génoise 
    Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Séparez le blanc des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez petit à petit, la farine tamisée et les pistaches non salées préalablement réduites en une fine poudre. Mélangez bien. Montez les blancs d'œufs en neige ferme, et incorporez-les peu à peu délicatement à la préparation précédente.
    Versez la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuisez à four chaud 12 minutes environ. Démoulez délicatement la génoise sur un torchon propre légèrement humidifié (bien faire attention de ne pas casser le biscuit). Attendez quelques minutes avant d'ôter doucement le papier sulfurisé. Enfin, répartissez au pinceau sur toute la surface de la génoise, le sirop à la framboise préparé durant la cuisson du biscuit. Réservez à température ambiante.

  2. 2

    Pour le sirop à la framboise
    (à préparer pendant la cuisson de la génoise) :
    Dans une casserole, portez l'eau minérale et le sucre en poudre à ébullition. Laissez frémir pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite la liqueur ou le sirop de framboises. Laissez tiédir.

  3. 3

    Pour la crème à la framboise 
    Réservez une quinzaine de framboises (pour le décor). Faites ramollir la gélatine alimentaire dans de l'eau froide. Réduisez le reste des framboises en purée. Filtrez la purée de framboises obtenue afin de retirer les grains.
    Prélevez une cuillère à soupe de cette purée de framboises, et portez-la à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Additionnez le reste de la purée de framboises avec le mascarpone et le sucre glace tamisé. Réservez cette crème à la framboise au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.

  4. 4

    Pour le glaçage vanillé
    Mélangez 100g de beurre doux à température ambiante avec 200g de sucre glace tamisé au batteur électrique pendant 30 secondes.
    Ajoutez 60g de crème liquide entière et 1 càc d'extrait de vanille liquide. Mélangez environ 3 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse et homogène. Ajoutez de nouveau 200 g de sucre glace tamisé petit à petit, ainsi que quelques gouttes de colorant alimentaire vert (dosage du colorant alimentaire à apprécier selon la couleur du glaçage désirée). Continuez de battre jusqu'à ce que le glaçage ait la consistance idéale pour être utilisé facilement avec la poche à douille. Réservez le glaçage dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser, afin qu'il durcisse un peu.

  5. 5

    Pour la crème anglaise aux pralines roses
    Dans une casserole, versez le lait entier et les pralines roses concassées.
    Rajoutez les graines de la demie gousse de vanille, mélangez avec une cuillère en bois, et portez à ébullition tout doucement. Réservez.
    Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Filtrez le mélange précédent dans un chinois, et versez celui-ci doucement sur les œufs tout en tournant énergiquement. Reversez le tout dans une casserole propre, et laissez cuire à feu doux en continuant de mélanger (la crème ne doit surtout pas bouillir, au risque de tourner). Quand la crème est prête (c'est-à-dire, quand elle nappe la cuillère en bois, ou quand elle atteint une température de 80°C évaluée à l'aide d'une sonde de cuisson), retirez-la du feu.
    Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 2h au minimum, en prenant soin de filmer au contact la crème anglaise pour éviter qu'une peau se forme en surface.

  6. 6

    Pour les décors en chocolat blanc
    Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Laissez refroidir pendant 5 minutes. Mettez le chocolat fondu dans une poche à douille munie d'une douille lisse fine, ou utilisez un petit cône de papier sulfurisé.
    Formez alors les décors de votre choix sur une feuille de papier sulfurisé, afin qu'ils puissent être disposés à chaque extrémité du gâteau bûche une fois pris. (Pour ma part, j'ai souhaité réaliser des décors en chocolat blanc en forme de couronne). Après avoir appliqué le chocolat fondu sur la feuille de papier sulfurisé, réservez à température ambiante une dizaine de minutes, puis décorez ces décors en chocolat blanc avec des perles de sucre argentées, afin que celles-ci adhèrent au chocolat. Laissez le chocolat finir de prendre au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.

  7. 7

    Montage
    Répartissez la crème à la framboise sur l'ensemble de la génoise.
    Roulez délicatement le biscuit, en le maintenant entièrement, afin d'éviter de le casser. Une fois roulé sur lui-même, maintenez le biscuit de façon à ce que la fermeture de celui-ci se situe en dessous. Enveloppez le biscuit roulé dans un film alimentaire, et réservez au réfrigérateur durant plusieurs heures (je vous conseille vivement de confectionner ce biscuit roulé la veille, afin d'obtenir une belle tenue du gâteau et d'avoir une osmose parfaite des différents parfums de ce dessert lors de la dégustation). Une fois le temps de repos terminé (depuis la veille, ou au minimum après 4 heures de réfrigération), décorez le biscuit roulé du glaçage vanillé vert réservé, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Découpez proprement les deux extrémités du gâteau afin d'obtenir des côtés bien lisses. Retirez délicatement les décors en chocolat blanc réfrigérés de leur feuille de papier sulfurisé, et disposez-les à chaque extrémité du gâteau, en les faisant adhérer avec un peu de crème à la framboise restante si nécessaire.

  8. 8

    Surmontez chaque petits piques des couronnes en chocolat blanc, de mini-marshmallows en alternant leurs couleurs (roses et blancs ici). Mettez la crème anglaise aux pralines roses dans des micro-pipettes, et insérez-les en biais au centre du gâteau pour le décorer joliment. (voir photo). Finalisez le décor de la bûche en disposant des roses et des feuilles en sucre. Ajoutez aussi quelques perles de sucre argentées. Puis, dans la partie inférieure de chaque longueur du gâteau (voir photo), disposez les framboises précédemment réservées pour le décor (la disposition de ces framboises doit former un petit liseré fruité de chaque côté du gâteau). Surmontez ces framboises, de petites fleurs artificielles roses et blanches en prenant soin d'alterner leurs couleurs. Réservez cette bûche gourmande au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

  9. 9

    Puis, peu de temps avant la dégustation, dressez la bûche sur un joli plat en porcelaine blanc préalablement décoré de fleurs aux couleurs rappelant celles du gâteau et réalisées à l'aide de papier crépon. (voir photo). Servez avec le reste de la crème anglaise aux pralines roses mise à part dans de petites verrines ou dans d'autres micro-pipettes à insérer délicatement dans chaque part de bûche au moment de sa découpe. Cela permettra à chaque convive, de pouvoir arroser ou non sa part de dessert de crème anglaise aux pralines roses, en fonction de ses envies gustatives. Ne me reste plus qu'à vous souhaiter une agréable dégustation autour de cette Floraison gourmande.

Conseils

Pour que ce dessert soit vraiment spectaculaire, je vous conseille de le confectionner la veille de sa dégustation.

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