Focaccia traditionnelle des Pouilles

Couper la mozzarella en tranches, l'arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et verser 1 c à café d'origan et de basilic. Laisser macérer. Cuire la pomme de terre dans de l'eau bouillante et salée. Une fois refroidie, la peler et la réduire en purée. Mélanger dans un grand saladier, la levure avec la farine et faire une fontaine, ajouter la purée, le sel et verser l'eau et pétrir (je fais tout au robot) environ 15 min jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte.

Former une boule, tracer une croix à l'aide d'un couteau sur la surface de la pâte et couvrir d'un linge propre. Laisser reposer 2 h. Préchauffer le four à 200 °C (th 6-7). Bien baigner le plat allant au four d'huile d'olive et avec les mains elles aussi baignées d'huile d'olive, étendre la pâte. Bien étirer la pâte, comme elle est « élastique » c'est un travail qui demande un peu de patience. Laisser une hauteur de 1 cm environ, lors de la cuisson elle gagnera 1 cm de plus. 

Enfoncer légèrement dans la pâte les tomates cerises lavées et coupées en deux, la partie plate dans le plat et placer les tranches de mozzarella. La focaccia doit être bien couverte de tomates, sinon elle sera sèche.