Foie gras des Landes aux haricots de Soissons et truffes noires

Faire tremper les haricots dans de l'eau 12 heures.

Egoutter puis les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau, ne pas saler.

Faire mijoter 2 heures, saler en fin de cuisson.

Couper dans la truffe 8 tranches fines, réserver.

Couper en très fines lanières le reste de truffe.

Dans une casserole faire réduire le fond de veau, ajouter les lanières de truffes et l'armagnac.

Dans un cercle posé sur l'assiette, écraser sur 1cm des haricots, puis en placer tout autour et remplir le cercle jusqu'en haut, bien tasser le tout.

Retirer le cercle déposer délicatement sur les haricots 3 tranches de truffes, arroser le tout avec le fond de veau réduit et chaud, puis installer dessus la tranche de foie gras, parsemer du mélange de sel et piments d'Espelette.

Servir chaud.