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Foie gras poché au Chinon et aux épices
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Foie gras poché au Chinon et aux épices - Photo par Terre ExotiqueFoie gras poché au Chinon et aux épices - Photo par Terre Exotique @ Terre Exotique
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Par Terre Exotique

Une belle recette pour les Fêtes.

Ingrédients (10 personnes)

  • 100 g de roquette
  • 2 c à café d'huile d'olive au pamplemousse
  • Quelques baies roses de Curepipe
  • 6 g d'Agar agar
  • 1 c à soupe de vinaigre balsamique de Modène
  • 1 chutney de mangue au poivre de Penja
  • 1 bouteille de Chinon
  • 2 tiges de cannelle de Ceylan
  • 2 anis étoilé (badiane) du Ghana
  • 4 cardamomes vertes du Sri Lanka
  • 1 foie gras de canard (environ 500 a 600 g)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour le pochage du foie gras:
    - Séparer les deux lobes du foie gras.
    - Faire bouillir le vin rouge avec la cardamome, l'anis étoilé et la cannelle.
    - Plonger les lobes de foie gras dans le vin rouge puis reporter a ébullition.
    - Retirer du feu la casserole puis la laisser à l'air libre 10 minutes.
    - Mettre le tout au frigo 24h.

  2. 2

    Pour la gelée de vin rouge :
    - Faire bouillir le vin rouge préalablement tamisé puis mettre en remuant l'agar agar.
    - Reporter à l'ébullition 2 minutes.
    - Disposer dans vos assiettes en veillant à ne pas faire de bulle.
    - Laisser prendre la gelée.

  3. 3

    Couper le foie gras :
    - Egoutter les lobes de foie gras.
    - Tremper la lame de son couteau dans de l'eau bouillante.
    - Détailler des tranches de foie gras d'environ 1cm.

  4. 4

    Préparer la roquette et dresser l'assiette :
    - Assaisonner la roquette avec le vinaigre de balsamique, de l'huile de pamplemousse et les baies roses concassées.
    - Dresser harmonieusement (voir photo) et servir la salade de roquette dans un petit bol a part.
    - Saupoudrez de fleur de sel le foie gras avant de servir.

Conseils

Cette recette nous a été proposée par notre conseiller culinaire Bruno Rochereau

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