Quel plaisir de sentir le regard envieux des invités pour votre recette (secrète) de foie gras fait maison.
Ingrédients (6 personnes)
- 100 ml de vinaigre balsamique rouge
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1 échalote émincée
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Fleur de sel
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Poivre du moulin
- Mélange d'épices : 1 brin de thym, 1 petit bâton de cannelle, 1 morceau d'écorce d'orange, 1 clou de girofle, 1 pincée de muscade fraîchement râpée, 1 c. à soupe de poivre 5 baies, 5 baies de genièvre
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100 ml de vinaigre de framboise
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100 ml d'huile d'olive
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750 ml de vin rouge (Madiran, Pécharman)
- 400 g de petites betteraves rouges crues
- 250 g de mâche (si possible gros bouquets) nettoyés
- 1 lobe de foie gras de canard cru de 500/ 600 g
Préparation
La veille, faire bouillir le vin rouge dans une casserole 3 min. Ajouter le mélange d'épices, couvrir et laisser infuser 15 min à feu doux.
Pendant ce temps, dénerver le foie gras, puis refermer le lobe et envelopper le bien serré dans une mousseline, ficeler les deux extrémités.
Baisser le feu sous le vin épicé et stabiliser à la limite du frémissement. Immerger le foie gras et laisser pocher 10 min.
Laisser refroidir complètement dans le vin et déposer 12 h au réfrigérateur.
Le lendemain, éliminer la graisse figée à la surface du vin. Egoutter le foie, retirer la mousseline.
Filtrer le vin. Porter à ébullition, puis laissez réduire à 100 ml. Laissez refroidir avant de le mélanger aux deux vinaigres et à I'huile d'olive.
Faire la vinaigrette. Eplucher, râper les betteraves crues dans un bol, ajouter I' échalote, verser ½ de vinaigrette, remuer. Dans un autre bol assaisonner la mâche avec le reste de vinaigrette, remuer.
Sur les 6 assiettes, mettre au centre les betteraves, répartir la mâche en couronne, poser 2 tranches de foie poché sur les betteraves, sur chacune une pincée de fleur de sel, de poivre et verser une petite cuillerée de vinaigrette.
Conseils
Avant de faire mon vin épicé,j'écrase au mortier toutes mes épices et je les mets dans un filtre à thé. A la fin de la cuisson, j'exprime les dernières gouttes dans le vin et je jette le filtre.
Pour le décor je réserve 3 c. à café de vinaigrette que je répartis sur les tranches de foie gras tranché.
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