Le fondant est réalisé à partir d'une mousse au chocolat noir et amer. La moitié de cette mousse est sucrée avec des noix caramélisées puis cuite rapidement au four; l'autre moitié qui va restée crue est sucrée avec des marrons confits. Une couche de lamelles de poires est ajoutée au montage entre les deux mousses.
Ingrédients (8 personnes)
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60 g de noix caramélisées
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80 g de marrons confits ou glacés
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1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
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125 g de beurre
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6 œufs
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3 poires au sirop
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80 g de sucre
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200 g de chocolat noir 64 %
Préparation
- 1
Préchauffer le four à 175°C.
Mixer les marrons avec la cuillère de crème fraîche avec un mixeur plongeant dans un contenant étroit. Réduire les noix caramélisées en poudre avec un mini hachoir. - 2
Mettre les blancs d'oeufs dans le cul de poule en inox et les jaunes dans l'autre grand bol. Monter les blancs en neige avec une pincée de crème de tartre ou du jus de citron. Les serrer avec une bonne poignée de sucre en poudre.
- 3
Placer le chocolat noir cassé en petits morceaux dans un petit bol. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et remuer.
Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et rendre homogène . - 4
Ajouter les blancs d'oeufs en neige en gardant une petite partie (l'équivalent d'une demi-tasse) que l'on dépose aussitôt avec la purée de marrons. Amalgamer puis séparer la masse chocolatée en deux dans les contenants déjà utilisés.
- 5
Dans le premier, ajouter la poudre de noix caramélisées et mélanger juste un peu. Garder quelques noix concassées pour mettre sur le dessus juste avant la cuisson. Pour des raisons de commodité, il faut un moule à bords amovibles ; un cercle à gâteau extensible est le plus adapté.
Mettre cette pâte dans un cercle à pâtisserie beurré et réglé à 22 cm de diamètre. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Lisser le dessus et saupoudrer avec le reste des noix. Ne pas mettre le reste de la mousse au froid sinon elle va durcir et sera difficile à couler sur le dessus du fondant. - 6
Cuire entre 15 et 18 minutes . Pendant ce temps, préparer les poires et la purée de marrons confits à allonger avec le blanc d'œuf. Couper les poires en fines lamelles et les déposer sur un torchon de cuisine afin de les sécher. Détendre la crème de marrons avec le reste de blanc en neige. Ajouter la deuxième moitié de la mousse chocolatée et mélanger délicatement.
Préparer un ruban de rhodoïd alimentaire ou une bande de papier sulfurisé aux dimensions du tour du moule. - 7
En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé. Ater le moule en le desserrant un peu. Glisser une feuille de rhodoïd alimentaire sur le contour pour pouvoir couler la mousse chocolatée. Retourner le cercle pour utiliser sa partie propre. Le resserrer un peu pour compresser la pâte cuite : 20 cm de diamètre.
- 8
Déposer les lamelles de poires à la façon d'une tarte aux pommes. Couler la mousse au chocolat-marrons et rendre lisse avec les dents d'une fourchette si besoin.
Mettre à refroidir au congélateur pour une heure minimum avant de vouloir démouler puis couper. - 9
Pour donner un air de fêtes à ce gâteau-mousse, planter dans chaque part un bâton en bois type esquimau glacé.
Conseils
Utiliser des oeufs à température ambiante. Le chocolat ne doit être en dessous de 40°C pour se mélanger le plus facilement possible avec les blancs en neige. La quantité de sucre est à adapter selon les ingrédients sucrés utilisés : marrons confits ou glacés, noix caramélisées.
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