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Fruits épicés et crème au chocolat
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Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Nage de fruits

  • Banane100g de banane
  • Pomme100g de pomme (Jonagold)
  • Kiwi1 kiwi
  • Papaye100g de papaye
  • Mangue100g de mangue
  • Orange100g d'orange
  • Pamplemousse100g de pamplemousse
  • Ananas100g d'ananas

Jus épicé

  • Quatre épicesQuatre épices
  • Menthe1/2 botte de menthe fraîche
  • Vanille2g de vanille
  • Cannelle2 bâtons de cannelle
  • 1/2 L. de jus d'oarnges

Crème chocolat

  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Gélatine5g de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80g de sucre semoule
  • Crème fleurette250g de crème fleurette
  • Lait250g de lait
  • Chocolat au lait200g de chocolat au lait

Zestes d'agrumes

  • Sirop de grenadineSirop de grenadine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule300g de sucre semoule

Préparation

Préparation :
Cuisson :

    • Préparation de la nage de fruits :


    Peler et détailler tous les fruits en aiguilettes et les agrumes en segments.


    Réalisation du jus épicé :


    Faire bouillir la moitié du jus d'orange, puis verser tous les épices. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Ajouter l'autre moitié du jus d'orange. Passer au chinois et y ajouter tous les fruits.


     


    Confection de la crème chocolat :


    Hacher le chocolat au robot. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Cuire le tout à 80°C. Ajouter la gélatine, le chocolat râpé en trois fois. Remuer sans cesse pour obtenir une emulsion. Laisser refroidir.


     


    Préparation des zestes d'agrumes confits :


    Réaliser 1/4 de litre de sirop à 32°C Baumé. Y ajouter les zestes d'agrumes blanchis. Laisser confire doucement. Terminer par un trait de sirop de grenadine.

Conseils

Montage :
Dans des verres ou des coupes, disposer un fond de crème chocolat. Laisser prendre au grand froid. Disposer ensuite par dessus les fruits. Décorer des zestes.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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