Hachez les calissons. Faites chauffer le lait. Dans un saladier, mélangez 3 jaunes d'œufs avec les 2 sucres jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez la farine et versez le lait chaud sans cesser de remuer.

Transvasez la préparation dans une casserole et faites-la épaissir sur feu doux en fouettant. Versez la crème très chaude sur les calissons, mélangez et laissez refroidir.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Divisez la pâte en deux et étalez-la au rouleau. Découpez 2 disques de 20 cm de diamètre. Garnissez 1 disque de crème en laissant un pourtour de 1 cm (enduisez-le de jaune d'œuf battu avec un peu d'eau). Posez dessus le 2e disque et appuyez bien pour souder les 2 couches. Dorez la surface au jaune d'œuf et enfournez 25 min. Laissez tiédir avant de servir.