Gambas sautées, légumes crus du moment, menthe et mangue au yaourt coco

Décortiquer les gambas: avant le dernier anneau de la queue. Mariner au citron et à la menthe, huile, coriandre, 4 épices, gingembre, rôtir fâçon plancha à la commande.

Tailler au rouet les légumes, les mettre dans l'eau glacée, puis égoutter, lier à la vinaigrette citronnée, dresser sur assiette.

Réaliser la vinaigrette yaourt: détendre le yaourt à la crème, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, la fine brunoise de mangue fraiche et la menthe ciselée, assaisonner.

 

Réaliser la vinaigrette de crustacés: avec les coffres réaliser une sauce Bordelaise: ciseler les oignons, échalotes, faire revenir les coffres, flamber, déglacer, mouiller au fumet de crustacés, cuire 20 mn, mixer, fouler, et réduire, rectifier l'assaisonnement.
Pour la vinaigrette: mettre au blender 6 cl de fumet de crustacés, 1 jaune, 4 g de moutarde, 1 jus de citron, 1 dl d'huile de pépins de raisin et 1.5 dl d'huile d'olive, mixer.

 

Finition: réaliser l'appareil à tuile salée: mélanger 40 g de beurre fondu, 40 g de farine, 40 g de blanc, 25 g de crème, étaler en bande au pinceau, saupoudrer de parmesan, cuire 3 mn à 180°C.
Persil et menthe frits.

 

En assiette rectangulaire, au centre les légumes crus assaisonnés à la vinaigrette citronnée. Trait de vinaigrette au yaourt. cordon de vinaigrette de crustacés, Gambas juste rôties sur le dessus menthe et persil frit.
Tuile salée facultative.