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Gambas sautées, légumes crus du moment, menthe et mangue au yaourt coco
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C
Par Cathy Naveaux

Ingrédients

Pour les gambas

  • Gambas8 gambas
  • Huile5 cl d'huile
  • Citron100g de citron
  • Menthe1/10 de botte de menthe
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • CoriandreCoriandre
  • Jus de citron5 cl de pulco citron

Pour la garniture

  • Huile5 cl d'huile
  • Courgette50g de courgettes
  • Chou-fleur40g de chou-fleur
  • Carotte40g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Céleri rave40g de céleri rave
  • Tomate cerise60g de tomates cerise
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Jus de citron5 cl de pulco citron
  • GingembreGingembre
  • Quatre épices4 épices

Pour la vinaigrette au yaourt

  • 50g de yaourt coco
  • Crème fleurette50 cl de crème fleurette
  • Mangue50g de mangue
  • Menthe1/10 de botte de menthe
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Jus de citron50 cl de pulco citron

Pour la vinaigrette de crustacés

  • Huile d'olive20 cl d'huile d'olive
  • Crème fleurette4,5 cl de crème fleurette
  • Oeuf1 oeuf
  • Carotte20g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote20g d'échalotes
  • Oignon30g d'oignons
  • Coffre des crustacés
  • Fumet de crustacé6 cl de fumet de crustacés
  • Jaune d'oeuf1 jaune
  • Moutarde4 g de moutarde
  • Jus de citron1 jus de citron
  • Huile de pépin de raisin1 dl d'huile de pépins de raisin
  • Huile d'olive1.5 dl d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Décortiquer les gambas: avant le dernier anneau de la queue. Mariner au citron et à la menthe, huile, coriandre, 4 épices, gingembre, rôtir fâçon plancha à la commande.

    Tailler au rouet les légumes, les mettre dans l'eau glacée, puis égoutter, lier à la vinaigrette citronnée, dresser sur assiette.

    Réaliser la vinaigrette yaourt: détendre le yaourt à la crème, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, la fine brunoise de mangue fraiche et la menthe ciselée, assaisonner.

     
  2. 2
    Réaliser la vinaigrette de crustacés: avec les coffres réaliser une sauce Bordelaise: ciseler les oignons, échalotes, faire revenir les coffres, flamber, déglacer, mouiller au fumet de crustacés, cuire 20 mn, mixer, fouler, et réduire, rectifier l'assaisonnement.
    Pour la vinaigrette: mettre au blender 6 cl de fumet de crustacés, 1 jaune, 4 g de moutarde, 1 jus de citron, 1 dl d'huile de pépins de raisin et 1.5 dl d'huile d'olive, mixer.
     
    Finition: réaliser l'appareil à tuile salée: mélanger 40 g de beurre fondu, 40 g de farine, 40 g de blanc, 25 g de crème, étaler en bande au pinceau, saupoudrer de parmesan, cuire 3 mn à 180°C.
    Persil et menthe frits.

     

     
  3. 3
    Dressage

     

    En assiette rectangulaire, au centre les légumes crus assaisonnés à la vinaigrette citronnée. Trait de vinaigrette au yaourt. cordon de vinaigrette de crustacés, Gambas juste rôties sur le dessus menthe et persil frit.
    Tuile salée facultative.

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