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Gâteau crousti-crémeux au chocolat
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Par Chef Damien

Imaginez un gâteau au chocolat, à moitié croustillant et fondant... Découvrez cette recette de gâteau au chocolat, de sa ganache au chocolat, à parsemer de son crumble noisette. Un gâteau 100% chocolat à tester.

Ingrédients (6 personnes)

Pour le gâteau au chocolat

  • Poudre d'amandes90g de poudre d'amandes
  • Sucre de canne roux ou cassonade90g de sucre cassonade
  • Oeuf1 oeuf
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • Crème fraîche liquide20g de crème fraîche liquide
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Beurre70g de beurre
  • Chocolat noir60g de chocolat noir
  • Farine50g de farine
  • Levure chimique3g de levure chimique
  • Blanc d’oeuf120g de blancs d'œufs
  • Sucre de canne roux ou cassonade15g de sucre cassonade
  • 50g de pistoles de chocolat

Pour le crémeux

  • Lait100g de lait
  • Crème fraîche liquide100g de crème fraîche liquide
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Sucre25g de sucre
  • 120g de chocolat noir à 65 %

Pour le crumble

  • Poudre de noisettes60g de poudre de noisette
  • Farine50g de farine
  • Sucre de canne roux ou cassonade50g de sucre cassonade
  • Beurre50g de beurre
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • 10g de pépites de cacao
  • Sucre glaceSucre glace

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le gâteau

    Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Mélangez. Dans un autre saladier, mélangez les amandes avec le sucre, ajoutez la crème, l'oeuf plus un jaune et mélangez bien. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Montez les blancs au robot, ajoutez la moitié de 15g sucre cassonade, puis à la fin le reste et faites tourner le robot rapidement. Ajoutez 1/4 des blancs dans le saladier et la farine tamisée avec la levure. Mélangez délicatement à la maryse, puis ajoutez le reste des blancs. Ajoutez le chocolat en pistoles. Versez dans un moule beurré et fariné et faites cuire à 165°C pendant 25 à 30 minutes.

  2. 2

    La ganache

    Faites chauffer le lait et la crème, et portez à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes assez rapidement. Ajoutez le mélange bouillant sur les jaunes et mélangez, versez le tout dans la casserole et faites cuire doucement. Il faut que la crème nappe la spatule. Versez sur le chocolat et battez au fouet. Filmez le saladier et réservez au réfrigérateur.

  3. 3

    Le crumble

    Dans un bol, mélangez le beurre avec une pointe de sel, la farine, le sucre et la poudre d'amande et mélangez pour obtenir une pâte à crumble. Étalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 25 à 30 minutes à 160°C.

  4. 4

    L'assemblage

    Mettez la préparation du crémeux au chocolat dans une poche à douille et décorez le gâteau. Émiettez le crumble dessus et terminez par les pépites de cacao et du sucre glace.

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