Gâteau noisette aux poires

Allumez le four à th 6 (180°). Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporez ce mélange dans les blancs en neige. Etalez en un rond de 24 - 25 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuisez au four 20 à 25 mn et laissez refroidir sur une grille.

Epluchez les poires et les couper en 2. Cuisez les 15 minutes avec 50g de sucre et de l'eau à hauteur.

Laissez refroidir puis couper en petits dés les 5 moitiés et tranchez en fines lamelles la moitié restante que vous ferez caraméliser avec 15g de beurre et autant de sucre en poudre.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez le lait avec 10 cl du sirop des poires (on peut ajouter un peu de vanille liquide et du rhum pour parfumer la crème). Fouettez les jaunes d'oeufs et 50g de sucre sans faire mousser. Délayez avec le lait chaud, renversez dans la casserole et remuez sur feu doux jusqu'à ce ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Fouettez la crème en chantilly et les blancs en neige en ajoutant peu à peu le reste de sucre. Incorporez la chantilly et les blancs dans la crème froide.

Placez le biscuit dans un cercle ou dans un moule démontable. Imbibez le bien avec le sirop des poires. Ajoutez les poires coupées en dés et la mousse. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures. Au moment de servir, retirez le cercle et posez les lamelles de poires et quelques noisettes pour le décor.