Gâteaux aux fraises

MISE EN PLACE ( la veille )Progrès
Mettre dans une bassine les poudres d'amandes, la crème fraîche sans mélanger, faire une meringue avec le sucre cuit à 120°C versé sur les blancs, mélanger avec l'autre préparation. Etaler sur 1/2cm d'épaisseur sur plaque beurrée en tenant compte de la dimension du moule. Cuire dans un four à 180°.Génoise. Monter la génoise selon la formule habituelle - et étaler et cuire comme le progrès. Gelée, mettre la gélatine à ramollir dans la moitié du jus de fraises. Tiédir la gelée de groseilles. Une fois liquide, mélanger l'ensemble et tenir en réserve.

Fabrication
Tailler le progrès et la génoise aux dimensions du moule. 2 Mousse fraises, dans une casserole pocher le vin blanc, les jaunes, le sucre à 75°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Refroidir avec le jus de fraises. Incorporer la crème fraîche fouettée.

Montage
Poser le moule sur une plaque munie d'un papier sulfurisé. Chauffer légèrement la gelée. Une fois liquide, en verser une légère couche dans le moule. Faire prendre au réfrigérateur. Une fois solidifiée, poser sur cette gelée des fraises émincées tout le long du moule. Les recouvrir de gelée, remettre à durcir au frigo. Une fois l'ensemble compact, remplir, de mousse à 3cm du haut du bord  en incorporant quelques morceaux de fraises. Poser sur le dessus la forme de génoise, étaler sur le dessus de la confiture de framboises, terminer avec le progrès, remettre au réfrigérateur.

Finition
Une fois bien refroidi, retourner le moule, enlever le papier sulfurisé. Retirer le cadre à l'aide de la flamme d'un chalumeau. Découper en tranches.