Gaufres aux courgettes & chantilly au Saint Marcellin

Quelques heures avant, pour que la chantilly au Saint Marcellin soit bien fraîche :
Faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir. Ajouter le Saint Marcellin coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Poivrer.
Laisser refroidir. Filtrer et verser la crème dans le siphon. Gazer et mettre au réfrigérateur.

Une heure avant, préparer la pâte à gaufre : séparer le blanc des jaunes d'œufs. Battre au fouet la farine, le lait, l'eau gazeuse (20 cl), l'huile, les jaunes d'œuf, le sel et le parmesan.
Monter les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange. Laisser reposer au frais pendant 1 h.

Eplucher l'échalote, l'émincer. Couper la pancetta en lamelles. Les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
Lavez les courgettes, les éplucher à moitié : une bande, oui et une bande, non. Les couper en cubes et les ajouter dans la sauteuse. Saler, poivrer.
Facultatif : saupoudrer de thym
Les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient réduites en 'bouillie" et que toute l'eau soit évaporée.

A l'heure :
Mélanger les courgettes, la pâte à gaufre et les 5 cl d'eau gazeuse restante.

Cuire les gaufres quelques minutes et servir chaud.