Émincer les pommes de terre en fines tranches, saler, poivrer puis recouvrir d'un mélange (20 cl de crème UHT+20 cl de lait) et cuire au four 25 minutes à 180°.

Crémer le fumet de crustacés avec le reste de crème, laisser réduire de moitié et parfumer avec l'estragon haché. Rectifier l'assaisonnement.

Tailler à l'emporte pièces le gratin de pommes de terre.

Garnir le reste de l'emporte pièces avec la chair de crabe puis napper avec la sauce.

Gratiner et décorer.