Grecque de légumes d'hiver

Eplucher et détailler les légumes en respectant les formes des légumes : carottes, artichauts, oignons, champignons de Paris, navets et céleri boule.

 

Suer tous les légumes avec l'huile d'olive, saler et déglacer avec le vinaigre de vin blanc puis le vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter la coriandre en grains concassés, le thym, les gousses d'ail, les graines de fenouils sèches et le romarin.

Sortir les légumes au fur et à mesure dès qu'il sont cuits.

 

Réduire le jus de cuisson et glacer les légumes en ajoutant le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive.

 

Ajouter 12 pétales de tomates confites et réserver.

Dresser les légumes à la Grecque dans des assiettes à soupe.

Poivrer au moulin et ajouter l'huile d'olive.

On peut ajouter quelques légumes (radis, céleri ou navets, ...) ou fruits (poires, pommes, ...) crus râpés à la minute pour ajouter une note de fraîcheur au plat.