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Grenailles de l'île de Ré et Colin au sabayon de cognac
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Grenailles de l'île de Ré et Colin au sabayon de cognac - Photo par brigitXgGrenailles de l'île de Ré et Colin au sabayon de cognac - Photo par brigitXg@ BrigitXg
B
Par Brigitte du blog 'Douce cuisine dans les nuages'

Une recette faite pour le concours Réinventez la pomme de terre

Ingrédients (2 personnes)

  • 300g de dos de colin
  • 300g de grenailles nouvelles de l'île de Ré
  • 50g de beurre doux des Charentes
  • Cognac5 cl de cognac
  • Thym1 branche de thym
  • Fleur de selFleur de sel

Pour le court bouillon

  • Sel ou sel finSel

Pour le sabayon

  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Cognac3 c à s de cognac
  • Fumet de poisson5 cl de fumet de poisson
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • PoivrePoivre
  • Bouquet garniBouquet garni

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Ne pas éplucher les grenailles mais les frotter légèrement avec du gros sel dans un torchon.

  2. 2

    Les faire cuire à l'eau bouillante pendant 8 min. Les couper en deux.
    Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec 5 cl de cognac. Une fois fondu et quand il commence à mousser ajouter les grenailles, saler à la fleur de sel,effeuiller le thym et poivrer.Faire doucement rissoler 5-6 min.

  3. 3

    Cuire le colin dans un court bouillon (eau salée + bouquet garni) 4 min.

  4. 4

    Préparer le sabayon

    Dans un bol pouvant aller au bain marie, mélanger les jaunes d'oeufs et les 3 càs de cognac. Mettre ce récipient au bain marie et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il commence à monter puis ajouter petit à petit le fumet de poisson tout en continuant de fouetter. Le mélange va épaissir et devenir onctueux et à ce moment là ôter du feu . Saler, poivrer et servir aussitôt.

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