Ne pas éplucher les grenailles mais les frotter légèrement avec du gros sel dans un torchon.

Les faire cuire à l'eau bouillante pendant 8 min. Les couper en deux.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec 5 cl de cognac. Une fois fondu et quand il commence à mousser ajouter les grenailles, saler à la fleur de sel,effeuiller le thym et poivrer.Faire doucement rissoler 5-6 min.

Cuire le colin dans un court bouillon (eau salée + bouquet garni) 4 min.

Préparer le sabayon

Dans un bol pouvant aller au bain marie, mélanger les jaunes d'oeufs et les 3 càs de cognac. Mettre ce récipient au bain marie et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il commence à monter puis ajouter petit à petit le fumet de poisson tout en continuant de fouetter. Le mélange va épaissir et devenir onctueux et à ce moment là ôter du feu . Saler, poivrer et servir aussitôt.