Jambon de Noël

Mettez le jambon à dessaler dans une grande bassine d'eau fraîche pendant 24 heures.
Préparez un court-bouillon non salé avec l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Plongez-y le jambon et comptez 5 heures de cuisson douce sans ébullition. Le court-bouillon ne doit pas dépasser 75°.
Le jambon est cuit, lorsque la «sonde» petit os se trouvant à côté du jambonneau, s'enlève facilement. Demandez à votre charcutier de vous le désigner. Retirez alors le jambon, enveloppez-le dans un torchon mouillé et laissez-le refroidir.

Enlevez la couenne du jambon et tranchez-le de l'avant vers l'arrière.

Reconstituez-le, saupoudrez-le de sucre. Décorez-le de tranche d'ananas et de cerises confites. Pour le caraméliser, passer le rapidement sous le gril très rouge.

Pendant la cuisson du jambon, confectionnez le caramel du décor. Faites fondre les 750 grammes de sucre avec très peu d'eau. Lorsque le caramel est à point versez-le sur un marbre huilé. Laissez-le refroidir et coupez-le en morceaux.