• Connexion
  • Inscription
Joue de bœuf blond, légumes printaniers du Lot-et-Garonne
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
3.7 / 5 (7 notes)
Voir les 2 commentaires
Vidéo suggérée Joue de bœuf grillée en gremolata et légumes du pot au feu Video 1 sur 15
AAPrA – Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire
Icone flèche
Icone flèche
Partager
Imprimer
Avatar de Eric Mariottat - Restaurant Mariottat - Agen
Par Eric Mariottat - Restaurant Mariottat - Agen

Ingrédients (4 personnes)

  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Quatre épicesépices
  • Rabelais
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • bouillon de Poule QS
  • 1/2 pied de veau
  • Graisse de canard2 cuillères de graisse de canard
  • Oignon1 oignon
  • Carotte3 carottes
  • Céleri1 branche de céleri
  • Ail3 grains d'ail
  • Joue de boeuf2 joues de bœuf de race blonde d'Aquitaine

Pour la vinaigrette de carotte

  • Vinaigre balsamique blancvinaigre balsamique blanc (2 cuillères à soupe)
  • garniture de légumes de LotetGaronne, tous les légumes du marché plein de couleurs, d'odeurs et de saveurs, à votre goût
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 25 cl d'huile colza
  • Oeuf1 œuf
  • Carotte3 carottes

Préparation

  1. Dans une cocotte en fonte (car il va falloir quelques 5 heures de cuisson à feux
    doux...), faites revenir les joues après les avoir parées dans de la graisse de canard.
    Assaisonnez de bon goût, ajoutez la garniture aromatique, le bouillon, les épices et le pied, cuisez 5 heures en vérifiant la hauteur du bouillon (ne pas hésiter à compléter).
    Après ce laps de temps, retirez les joues encore chaudes, coupez les en deux puis de nouveau en deux dans le sens de la longueur et rouler les bien serrées dans un papier aluminium. Réservez au frais.
    Mettez la cuisson du bouillon et la garniture de légumes au mixer.
    Versez sur une plaque et filmer avec du papier alimentaire.
    Réservez au frais. Cuisez toute votre garniture de légumes dans de l'eau salée avec une pointe de Bicarbonate. Rafraîchir.
    Pour la vinaigrette de carotte : mixez tous les éléments.
    Pour le dressage, coupez un rectangle de pâte de légumes.
    Disposez suivant votre goût.

Conseils

Découvrez le site : http://www.gastonomie.aquitaine.fr/
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

Commentaires

Idées de recettes