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Joue de bœuf blond, légumes de printemps
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Eric Mariottat
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Par AAPrA

Recette de Eric Mariottat " Restaurant Mariottat - Agen

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 joues de bœuf de race blonde d'Aquitaine
  • Oignon1 oignon
  • Carotte3 carottes
  • Céleri1 branche de céleri
  • Ail3 grains d'ail
  • Graisse de canard2 cuillères de graisse de canard
  • 1/2 pied de veau
  • ThymThym
  • Rabelais, sel, poivre, bouillon de Poule

Pour la vinaigrette de carotte :

  • Carotte3 carottes
  • Oeuf1 œuf
  • 25 cl d'huile colza
  • Sel ou sel finSel
  • garniture de légumes de LotetGaronne, tous les légumes du marché, plein de couleurs, d'odeurs et de saveurs, à votre goût
  • LaurierLaurier
  • Quatre épicesépices
  • PoivrePoivre
  • Vinaigre balsamique blancVinaigre balsamique blanc (2 cuillères à soupe)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Dans une cocotte en fonte (car il va falloir quelques 5 heures de cuisson à feux doux...), faites revenir les joues après les avoir parées dans de la graisse de canard.
      - Assaisonnez de bon goût, ajoutez la garniture aromatique, le bouillon, les épices et le pied, cuisez 5 heures en vérifiant la hauteur du bouillon (ne pas hésiter à compléter).
  2. 2
    • Après ce laps de temps, retirez les joues encore chaudes, coupez les en deux puis de nouveau en deux dans le sens de la longueur et rouler les bien serrées dans un papier aluminium. Réservez au frais.
      - Mettez la cuisson du bouillon et la garniture de légumes au mixer.
  3. 3
    • Versez sur une plaque et filmer avec du papier alimentaire. Réservez au frais.
      - Cuisez toute votre garniture de légumes dans de l'eau salée avec une pointe de Bicarbonate. Rafraîchir.
  4. 4
    • Pour la vinaigrette de carotte : mixez tous les éléments.
      - Pour le dressage, coupez un rectangle de pâte de légumes. Disposez suivant votre goût.

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