Logo de la boutique de 750gPanier
Mon compte
  • Inscription

Joue de Boeuf confite au Whiskey et à la Tonka

Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile 4/5 (5 votes)
Photo par : fabienra
Dans cette assiette, entièrement dédiée à l'Ile Verte, j'ai voulu en rassembler quelques saveurs et, aussi, rendre à la joue de boeuf ses lettres de noblesses. Patience sera de mise. Délicieusement et ,surtout longuement, confite dans les effluves envoûtantes de la tonka, elle acquèrera, grâce à un vin tanique, une fragance qui ne laissera pas les pailles insensibles. L'excès va vraiment très bien à la fève tonka, dès lors pourquoi ne pas oser ? Oser clore la recette avec une note so Irish : le Jameson. C'est en compagnie de petits ris d'agneau tout croustillants servis avec une simple mousseline au spéculos (une note belge tout de même) et d'une purée de pomme de terre tout ce qu'il y a de plus classique que cette joue a ravi nos palais. Pour conférer à l'ensemble une note un peu piquante mais toute en douceur et en profiter pour faire un clin d'&oeligil à cette verte contrée : un lit de seshuan cress.


 


Cette recette remporte la 7ème place du concours Cuisinez le boeuf pour la Saint-Patrick.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 6 min

Ingrédients (4 personnes)

La joue de boeuf

  • 1 kg de joue de boeuf
  • 75 cl de vin rouge
  • 4 c à s de tonka moulue
  • 100g de beurre ferme
  • 4 dl + 1 dl de wisky
  • Sel et poivre du moulin

Les ris d'agneau

  • 12 noix de ris d'agneau
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 échalote
  • 1 cà s d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Laurier
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de cacahuètes non salées

La mousseline de céleri rave aux spéculoos

  • 200g de céleri rave coupé en cubes
  • Sel, poivre long
  • 2 c à s de sirop monin aux spéculoos
  1. Étape 1 :

    1.La longue, très longue, cuisson de la joue : (peut sans problème se faire la veille)

    o Parer les joues. Proportionner en 4 morceaux. Les saler et les poivrer.
    o Faire revenir les morceaux dans le beurre dans une cocotte (idéalement de fonte).
    o Bien dégraisser la cocotte et remettre les joues.
    o Arroser de 4 dl de wiskey préalablement chauffé.
    o Ajouter la tonka renfermée dans un tulle.
    o Laisser mijoter sur feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
    o Préchauffer le four à 150°
    o Egoutter la viande et vider le jus de cuisson. Remettre le tout (viande et tonka)dans la cocotte et mouiller avec le vin rouge.
    o Couvrir et cuire 4 heures en cocotte couverte


  2. Étape 2 :

    2.Les ris d'agneau :


    o Porter une grande quantité d'eau à ébullition et y plonger les ris afin de les blanchir.
    o Retirer et rincer dans de l'eau fraîche.
    o Egoutter et éplucher.
    o Préparer un bouillon en faisant revenir les carottes, le céleri et l'échalote émincs dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les ris et couvrir directement d'eau. Saler, poivrer, ajouter la feuille de laurier et couvrir.
    o Cuire 1 heure 30 à couvert dans le four à côté de la viande.

    3.La mousseline de céleri rave au spéculos :

    o Cuire les dés de céleri à l'eau salée avec une feuille de laurier et du poivre long.
    o Dès qu'ils sont tendre, égoutter et passer au mixeur.
    o Passer au chinois.
    o Ajouter le sirop de spéculos et rectifier l'assaisonnement.

  3. Étape 3 :

    4.Le caramel de cacahuète pour les ris :

    o Démarrer le caramel à sec dans un poêlon à fond épais avec les 50 gr de sucre.
    o Dès coloration, ajouter les cacahuètes concassées. Bien les enrober de caramel.
    o Etendre sur un silpat et laisser refroidir.
    o Casser entre les doigts et réduire en poudre grossière à l'aide d'un mixeur.

    5. Préparer la sauce :

    o Réchauffer les joues de bœuf dans leur jus de cuisson. Les retirer et réserver sous papier alu.
    o Réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Et profiter de ce temps pour réchauffer les ris.
    o Ajouter le whiskey restant (1dl) et flamber.
    o Rectifier l'assaisonnement.

Icone ampoule

Conseils

Déposer une bonne cuillère de purée de pomme de terre traditionnelle sur un lit de seshuan cress.
Ajouter la viande.
Garnir des ris d'agneau roulés dans le caramel aux cacahuète et d'une cuillère de mousseline de rave au spéculos.

La viande a un aspect très foncé après cette cuisson lente mais la tendreté, le moelleux que celle-ci lui confère ont de quoi étonner.

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires