Joue de bœuf cuisiné au vin, cocotte de légumes et fruits d'hiver

Pour les joues :
-Mariner les joues avec le vin rouge, la carotte et l'oignon coupés en dès et les épices. Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur.
-Egoutter les joues et les saler. Colorer les joues à la graisse de canard et ajouter les os de veau. Fariner.
-Chauffer le vin de la marinade avec les épices et le flamber éventuellement.
-Verser le vin sur les joues. Rectifier l'assaisonnement et cuire au four à 120°C pendant 4 heures environ.
-Décanter les joues, passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce sur les joues.

Pour la cocotte de légumes :
-Eplucher et détailler les légumes et les fruits en respectant les formes naturelles.
-Chauffer l'huile d'olive et sauter les légumes et fruits au fur et à mesure selon les temps de cuisson respectif de chacun.
-Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
-Déglacer avec 1 jus d'orange et cuire à couvert 5 minutes