11min
Difficile
Assez cher
Une belle recette et vive la joue de boeuf !
Ingrédients
4 personnes
Joue de boeuf
1 petite branche de thym Romarin 20 g de graisse de canard 20 g de farine Sel ou sel fin Piment d'Espelette 1 clou de girofle 3 grains de grains de poivre 1 g de baie de genièvre 1 gousse d'ail 200 g d'os de veau ½ carotte 1 oignon 1 bouteille de vin rouge corsé 1 kg de joues de boeuf
Cocotte de légumes
4 gousses d'ail en chemise 1 petite grappe de raisins noirs 5 cl d'huile d'olive 1 orange Assaisonnement 1 coing 1 pomme 1 carotte (grosse) 1 oignon (petit) 150 g de potimarrons 4 châtaignes 1 poire 2 pommes de terre à chair ferme
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- Pour les joues :
-Mariner les joues avec le vin rouge, la carotte et l'oignon coupés en dès et les épices. Laisser macérer 24 heures au réfrigérateur.
-Egoutter les joues et les saler. Colorer les joues à la graisse de canard et ajouter les os de veau. Fariner.
-Chauffer le vin de la marinade avec les épices et le flamber éventuellement.
-Verser le vin sur les joues. Rectifier l'assaisonnement et cuire au four à 120°C pendant 4 heures environ.
-Décanter les joues, passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce sur les joues.Pour la cocotte de légumes :
-Eplucher et détailler les légumes et les fruits en respectant les formes naturelles.
-Chauffer l'huile d'olive et sauter les légumes et fruits au fur et à mesure selon les temps de cuisson respectif de chacun.
-Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
-Déglacer avec 1 jus d'orange et cuire à couvert 5 minutes
Conseils
Servir les plats en 2 cocottes.