Joue de veau cuisinée

Garnitures
Prendre les cœurs d'artichauts cuits et les détailler à l'emporte pièce.
Ajouter sur l'artichaut les kumquats confits avec une noisette de beurre et les passer au four.
Réduire la crème de cassis avec une cuillère de bouillon.

Prendre une marmite d'environ 15l.
Poser la joue dans 7l d'eau.
Faire bouillir et écumer soigneusement.
Incorporer la garniture de cuisson.
Laisser cuire tout doucement 5 heures en moyenne.

Dressage
Retirer la joue.
Dresser l'artichaut.
Râper la truffe et déposer sur la joue.