Joues de porc confites au Sauternes

Préparation: Lavez et épluchez les champignons de Paris, séparer les pieds que vous émincerez, réservez. Coupez les têtes en petits cubes, réservez. Epluchez, lavez, coupez en rondelles la carotte, réservez. Epluchez et hachez les échalotes, réservez. Parez les joues de porc, retirez la peau nerveuse, réservez.

Cuisson: Préchauffez le four à 140/150°C. Faites revenir les joues de porc sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un fond d'huile. Ajoutez ensuite la carotte, l'oignon, le thym, le laurier, les pieds de champignons émincés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez suer à couvert une dizaine de minutes. Découvrez ensuite et saupoudrez 2 cuillers à soupe de farine. Mélangez bien à la cuiller en bois. Laissez cuire à découvert environ 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et un peu d'eau afin de recouvrir la viande et les légumes. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Recouvrez la cocotte et enfournez à 140/150° et laissez cuire 2 heures 45. Vérifiez de temps en temps qu'il y a assez de liquide dans la cocotte, sinon ajoutez un peu d'eau.

Préparation de la duxelles aux champignons.
Pendant la cuisson des joues, préparez la duxelles. Faites fondre les échalotes émincées dans un fond d'huile. Ajoutez les têtes de champignons coupées en petits cubes. Laissez fondre à feu moyen quelques minutes, salez et poivrez. Ajoutez le jus du demi-citron ainsi que 10 cl de crème fraîche liquide. Faites réduire à feu doux à découvert afin que le liquide s'évapore, réservez au chaud.

Après la cuisson des joues, décantez-les sur une plaque de cuisson. Récupérez le jus de cuisson et dégraissez-le. Ajoutez la crème fraîche liquide restante et faites réduire quelques minutes. Mixez ensuite cette sauce et passez la au chinois. Ajoutez 3 c à s de moutarde et remixez encore la sauce quelques secondes afin qu'elle soit homogène. Conservez la sauce chaude, par exemple dans un bain marie.

Service: Dressez les joues de porc dans chaque assiette. Versez un peu de duxelles très chaude sur les joues de porc.