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La fraise dans tout ses états
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Par Lulu chef cuisine

De la fraise et encore de la fraise ! Elle est de retour afin de nous rafraîchir et de ravir nos papilles !

Ingrédients (2 personnes)

Pour la préparations des fraises

  • 35 fraises gariguettes Label rouge
  • 10 coupées en lamelles et 25 réservées de côté
  • Fraise Mara des bois100 fraises des bois
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule10g de sucre en poudre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule5g de sucre en poudre
  • Beurre5g de beurre

Pour la chantilly

  • Sucre glace100g de sucre glace
  • Crème fleurette500g de crème fleurette
  • Extrait de vanille ou vanille liquideVanille liquide (quelque gouttes)
  • Fraise6 fraises

Pour les minis génoises

  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre en poudre
  • Farine60g de farine
  • Oeuf2 œufs

Pour le sirop

  • Reste des 32 fraises
  • Fraise12 fraises
  • Sucre en poudre ou sucre semoule5g de sucre en poudre
  • Extrait de vanille ou vanille liquideVanille liquide

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Praration de la génoise
    Préchauffer le four à 170°C. Mélanger dans un cul de poule le sucre et les œufs. Poser le sur une casserole remplie d'eau elle même mise sur le feu. Ne pas cesser de mélanger.Le melange doit passer à 45/50°C pour l'enlever du feu et fouetter. Une foi cette température atteinte, fouetter le mélange( si vous avez un robot, il vous sera d'une grande aide) jusqu'à observation d'une formation d'un mélange aérien et formant un ruban. Tamiser la farine et l'ajouter au mélange obtenu d'un seul coup. Mélanger avec une spatule en soulevant bien la pâte. Étaler le mélange sur une plaque préalablement recouverte d'une feuille de cuisson. Enfourner jusqu'a ce que la génoise ne colle plus à la surface et soit entière colorée. A la sortie la démouler et laisser refroidir.

  2. 2

    Préparation des fraises
    Fraises en bâtonnets. Prendre 25 fraises et une paille. Couper le bas de la paille ( laisser 10 cm). Planter la paille dans les fraises préalablement nettoyées.Il faut obtenir le plus de bâtonnets possible avec une seule fraise (environ 4 ).

    Fraises en lamelles
    Prendre les 10 autres fraises et en faire des lamelles. ATTENTION, IL FAUT CONSERVER LES RESTES DE FRAISES POUR LA SUITE!

  3. 3

    Préparation du sirop et de la gélatine
    Prendre le reste des 35 fraises coupées et les 12 autres fraises pour le sirop, les mixer, rajouter les 5g de sucre. Passer au chinois. Mettre le jus dans une casserole, faire chauffer. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Une foi le jus chaid, transvaser 1 quart de celui-ci dans un récipient. Fraire chauffer le reste du jus et ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger. Une foi fondue, ren verser sur une plaque préalablement recouverte d'un papier cuisson et réserver au frais afin que la gélatine tienne.

  4. 4

    Préparation de la chantilly
    Dans un récipient très froid, y verser la crème fleurette très froide ( l'utilisation d'un robot est très utile). Commencer à fouetter. Vers la fin, rajouter le sucre glace. ATTENTION! NE PAS BATTRE TROP LONGTEMPS SINON VOUS OBTIENDREZ DU BEURRE ! Ce qui n'est pas le résultat souhaité. Une foi la chantilly montée, rajouter les 6 fraises, spécialement pour la chantilly, coupées en petits morceaux très fins. Réserver enfin au frais.

  5. 5

    Dressage
    Couper 6 cercles de génoise avec l'aide d'un emporte pièce rond. Couper 4 cercles de gélatine ( ils doivent êtres plus petits que ceux de génoise). Dans une assiette, déposer l'emporte pièce, mettre tout d'abord un cercle de génoise. L'imbiber du jus de fraise. Poser par dessus, et bien centré, la gelée. Faire un petit cercle de chantilly ( collé à l'emporte pièce : il doit encercler la gélatine). Mettre au centre quelque fraises des bois. Recouvrir d'une autre plaque de génoise, l'imbiber, y mettre la gélatine, la chantilly, les fraises des bois, recouvrir de génoise elle aussi imbibée. Démouler le cercle. Mette dans une poile le beurre et le sucre(10g), ajouter les bâtonnets de fraise puis sur un papier sulfurisé, laisser reposer. Pendant ce temps, prendre les lamelles de fraises, les coller contre le contour du gâteau. Contre celles-ci, y ajouter les bâtonnets de fraises. Répéter la même opération pour l'autre assiette. Enfin, réserver quelque minutes au frai et déguster.

Conseils

Battre la crème fleurette très froide dans un récipient préalablement mit au frais.

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