La Mauresque

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole placée sur feu modéré jusqu'à épaississement ( compter 15 mn aprés ébullition), retirer et laisser refroidir.

Mélanger les amandes , le sucre glace tamisé et l'extrait de vanille, les faire passer au tamis fin et ramasser avec le sirop pour obtenir une pâte lisse et trés maniable, la colorer en blanc et couvrir de papier alimentaire. 

Colorer en blanc la majorité de la pâte d'amandes, diviser le reste en 4 boules égales, les colorer en jaune, en orange, en rose et en marron. Diluer chaque couleur dans son arôme , quand au cacao l'introduire directement dans la pâte d'amandes. Préparer la farce avec les ingrédients cités ci-dessus , de façon à obtenir une farce maniable et homogène. 

Abaisser la pâte d'amandes blanches avec le rouleau à pâtisserie sur un plan de travail saupoudré de sucre glace sur une épaisseur de 1/2 cm. Découper des formes mosaïques à l'aide du moule à mauresque. 

La même opération est faite pour la farce, disposer les formes mosaïques sur un plateau saupoudré de sucre glace et couvrir de film alimentaire.
Coller sur la farce les deux formes de mauresque de pâte d'amandes blanches l'une en haut et l'autre en bas. Faire passer la couleur dilué dans son arôme avec un petit pinceau spécial pâtisserie sur tout le pourtour de la pièce.