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La pastilla de canard à l'orange
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4.2 / 5 5 avis
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La pastilla de canard à l'orange - Photo par Grand MarnierLa pastilla de canard à l'orange - Photo par Grand Marnier @ Grand Marnier
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Par Grand Marnier

Voici la recette d'une merveilleuse pastilla inratable ! Car en fait ce qui est difficile, c'est de faire tenir la viande emballée dans la feuille de brick pendant la cuisson, n'est ce pas ? .Eh bien moi, je l'ai mise sur la viande ! Pour le reste de la recette, suivez pas à pas toutes mes étapes et vous serez très fier de votre plat..

Ingrédients (4 personnes)

Pour le canard

  • Cuisse de canard confite 2 grosses cuisses de canard confites (425g) 
  • Graisse de canard 80g de graisse de canard 
  • Carotte 1 petite carotte (100g)
  • Oignon 1/2 oignon (100g) 
  • Thym 1 branche de thym 
  • Laurier 1 feuille de laurier 
  • Orange 2 oranges
  • 15 cl de liqueur GRAND MARNIER
  • Vinaigre de cidre 4 cl de vinaigre de cidre 
  • Sucre 40g de sucre 
  • Jus d'orange 10 cl de jus des oranges 
  • Sel ou sel fin Sel
  • Cercle de montage (10 cm de diamètre environ)

Pour la semoule

  • Semoule moyenne 100g de semoule moyenne 
  • Jus d'orange 6 cl de jus d'orange 
  • 2,5 cl de liqueur GRAND MARNIER
  • Eau 5 cl d'eau 
  • 1 c à s de coriandre ciselée fin (4 à 5 g) 
  • Sel ou sel fin Sel

Pour le croustillant

  • Feuille de brick ou à pastilla 4 feuilles de brick 
  • Graisse de canard 40g de graisse de canard 
  • 1 c à s d'un mélange de baies roses concassées, pavot, sésame
  • Poivre Poivre
  • Poivre Poivre 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le canard
    Dans une cocotte, faire colorer les cuisses dans la graisse de canard. Les réserver et faire mijoter à la place les oignons et les carottes émincés finement durant 7 à 8 mn. Ajouter les zestes des 2 oranges, 10 cl de liqueur GRAND MARNIER®, le thym et le laurier et les cuisses. Couvrir la cocotte et mettre au four à 220 °C (thermo 7) pendant 25 min. Vider la cocotte de son contenu et y faire caraméliser le vinaigre et le sucre. Ajouter le jus d'orange et y remettre la garniture sans le thym et le laurier, avec 5 cl de liqueur GRAND MARNIER® et le jus de cuisson. Mixer. Rectifier l'assaisonnement puis passer dans une passoire fine la sauce. Dans un plat, enlever la peau et les os du canard et effeuiller la chair. Y ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de sauce et mélanger pour lier les morceaux.

  2. 2

    La semoule
    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le jus d'orange, le sel, le poivre et la liqueur GRAND MARNIER®. Verser sur la semoule mélangée à la coriandre ciselée. Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement. Couvrez et laissez gonfler

  3. 3

    Le croustillant
    Étaler au pinceau la graisse fondue du canard sur les feuilles de brick et saupoudrer de sésame, pavot et baies roses concassées. Froisser les feuilles de brick dans les cercles servant au montage et les disposer sur la plaque du four de telle sorte qu'elles ne bougent pas à la cuisson. Colorer au four à chaleur tournante à 180°C.

  4. 4

    Montage
    Le cercle et verser un peu de sauce autour. Servir bien chaud.

Conseils

LE CONSEIL DE NICOLAS Ne pas trop caraméliser le vinaigre et le sucre : une coloration blonde suffit. La semoule et le canard peuvent être dressés à l"avance sur l"assiette et conservés quelques heures à température ambiante. Ajouter le croustillant et la sauce au dernier moment.

Commentaires

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